aligot

aligot
Imagen ilustrativa del artículo Aligot
Cuenco Aligot
Otro nombre alícuota
alícuota
Lugar de origen Aveyron

Cantal Lozere

Creador Aubrac Domerie
Con fecha de XII °  siglo
Colocar en el servicio plato principal
Temperatura de funcionamiento muy caliente
Ingredientes puré de papas , nata , mantequilla , tomillo fresco y ajo machacado

El aligot es una especialidad culinaria , tradicional francesa rural originaria del Aubrac , a caballo entre Aveyron , Cantal y Lozère . Elaborado con puré de patatas , tomé fresco o "tomé d'Aligot", nata , mantequilla y ajo . Este piso se ha extendido en el último cuarto del XIX °  siglo a otras partes del Macizo Central y más ampliamente en Francia, sobre todo como consecuencia del éxodo rural de los comerciantes de carbón en París .

Etimología

Aligot es una grafía francesa de la palabra rouergat alicouot (o aligouot ) que designa el plato de queso hecho con patatas y tomillo fresco mencionado aquí. El origen de este término da lugar a varias interpretaciones. En el Trésor du Félibrige , Frédéric Mistral por su parte utiliza la raíz latina aliquid , que significa "algo", mientras que Robert A. Geuljans en el Diccionario Etimológico de la lengua de oc propone el antiguo verbo francés haligoter , que significa "rasgar, poner en shreds ”, derivado a su vez de la base franca harion “ spoil ”, que también dio frijol , en el sentido de“ estofado ”en frijol de carnero .

Preparación

El aligot es una preparación elaborada con puré de patatas mezclado con nata , mantequilla y tomo aligot. Agrega un poco de ajo machacado o finamente picado. Esta preparación debe trabajarse durante mucho tiempo para obtener una textura muy elástica. El aligot no debe confundirse con la trufa , un plato tradicional de las vecinas montañas del Cantal . Existe una variación llamada mozzigot que consiste en mezclarlo con mozzarella y albahaca.

Historia

Este platillo era originalmente una sopa hecha con caldo, trozos de pan y con tomillo fresco . Los monjes de Aubrac lo servían, se dice, a los peregrinos que atravesaban estas montañas por la Via Podiensis , camino de Santiago de Compostela . El monasterio en la ciudad de Saint-Chely-d'Aubrac desapareció durante la Revolución Francesa , pero los agricultores que se recuperaron las tierras de la abadía perpetuar la tradición, se hizo notablemente y se consume en verano refugios ( mazucs o Burons ) en poder de vaca queseros para la producción de queso Laguiole . En el XIX °  siglo, mala cosecha de trigo reemplaza el pan con patatas . En el XX °  siglo, Auvernia especializada en la restauración hecha esta preparación popular.

Aligot, que alguna vez fue una comida familiar, se ha convertido para algunos en un plato llamado "festivo" relativamente excepcional, excepto en los restaurantes que se hacen llamar Rouergats o Auvergnats . Muy a menudo se acompaña de salchicha campesina. No se debe confundir con la trufada , un plato verdaderamente más cantaliano donde se saltean las patatas en rodajas en tocino y al que se le añade el tomo fresco .

En 2002, el nombre comercial “Aligot de l'Aubrac” fue objeto de una solicitud de protección en virtud del Reglamento 2081/92 del Consejo de la Unión Europea ( indicación geográfica protegida ) por una asociación profesional. Este último ha logrado demostrar la notoriedad y la anterioridad del nombre, pero la protección solicitada en la IGP se dificulta, en particular en la medida en que las recetas que combinan varios productos no están protegidas por la normativa europea. La posibilidad de protección permanece abierta bajo la "  especialidad tradicional garantizada  " (TSG), pero entonces no es posible proteger el origen geográfico. Es decir, el STG protegería la palabra “aligot” pero no “de l'Aubrac”, llevando a esta asociación profesional a renunciar a la protección de STG.

A veces se le conoce como la "Cinta de la Amistad". Le Larousse gastronomique (edición de 1997, bajo la égida de un comité gastronómico presidido por Joël Robuchon ) indica que también preparamos “un aligot dulce”, que sería “regado con ron y flambeado”.

Subtítulos

Gregorio de Tours menciona la celebración de Aubrac en el VI °  siglo un sínodo entre los obispos de Rouergue , la Auvernia y Gévaudan , las fronteras de sus tres diócesis . Cuenta una leyenda que para su comida común, cada uno de ellos habría traído una especialidad gastronómica propia: el queso de Rouergue , el pan del Haut Pays d'Auvergne y la crema de leche, verdadero saber hacer de Gévaudan  ; aligot, un plato típico de Aubrac, nació de la combinación de estos tres ingredientes.

Una cruz, llamada "  cruz de tres obispos  ", construida en el XIII º  siglo en la unión de tres diócesis en memoria de este sínodo, se asocia con esta leyenda. La división divisional resultante de la Revolución Francesa siguió estos límites diocesanos, y esta cruz se encuentra hoy en el punto de encuentro de los tres departamentos de Aveyron , Cantal y Lozère .

Otra leyenda relacionaría el aligot con los desfiles de peregrinos cristianos de Europa Central, en Allgäu, en los Alpes bávaros . Se dice que en su exiguo equipaje, los caminantes penitentes de camino a Santiago de Compostela , pasando por la iglesia abacial de Chaise-Dieu , siempre llevaban ajo; lo habrían agregado a la comida que podrían pedir y recolectar en su camino, "inventando" así el aligot.

Notas y referencias

Notas

  1. Relacionado con el patranque Cantal, primero se le llama “alícuota” y finalmente “aligota”.
  2. Puede ser queso o patatas, pero no ambos.

Referencias

  1. (oc + fr) Frédéric Mistral y Jules Ronjat , Lou Trésor dou Félibrige o Diccionario de Provenza-Francés: abarcando los diversos dialectos de la lengua moderna de oc , Raphèle-lès-Arles, M. Petit, 1979, 1179  p. , 2 vol. (1196-1179 pág.); 25 cm ( ISBN  84-499-0563-X , aviso BnF n o  FRBNF37258238 ) , pág.  71, t.1
    Lou Trésor dou Félibrige, pág. 71, t. 1 en Gallica
  2. "  Bean Lexicography  " , en www.cnrtl.fr , CNRTL (consultado el 5 de noviembre de 2014 )
  3. Robert Geuljans, "  Quincarlotà, aligot, calico, logate, cincarat, catigot  " , en www.etymologie-occitane.fr , 15 de octubre de 2011(consultado el 5 de noviembre de 2014 )
  4. Culture Crunch , "  ALIGOT D'AUBRAC: la receta fácil  " , en CULTURE CRUNCH ,21 de febrero de 2020(consultado el 31 de mayo de 2020 )
  5. Clémentine Portier-Kaltenbach, Le grand quiz des stories de France en RTL, 11 de diciembre de 2011.
  6. "  Aviso de consulta de una solicitud de registro de una indicación geográfica protegida relativa a Aubrac aligot  " , en economie.gouv.fr (consultado el 2 de enero de 2015 )
  7. "  Reglamento (CEE) N ° 2081/92 del Consejo de 14 de julio de 1992 sobre la protección de las indicaciones geográficas y denominaciones de origen de productos agrícolas y alimenticios  " [PDF] , en eur-lex.europa.eu (consultado el 2 de enero de 2015 )
  8. "  Aligot, a main course  " , en www.aveyron.com (consultado el 5 de noviembre de 2014 )
  9. Grégoire de Tours, Histoire des Francs , libro X, §  XI-XII, [ leer en línea  (página consultada el 2 de enero de 2015)]
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  11. "  La cruz de los 3 obispos  " , en www.aurelle-verlac.com (consultado el 5 de noviembre de 2014 )
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Para ir mas profundo

Bibliografía

enlaces externos

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