Toda la denominada tecnología de congelación tiene como objetivo obtener un producto en estado sólido mediante técnicas de enfriamiento forzado. Hablamos de congelar principalmente el agua y los productos que la contienen. La congelación es una técnica para conservar productos orgánicos. Desde un punto de vista doméstico, se trata principalmente de alimentos, pero la congelación también se utiliza para conservar células vivas como gametos (óvulos y espermatozoides) o embriones. Esta técnica consiste en bajar la temperatura del producto y mantenerlo por debajo de la temperatura de fusión del hielo ( 0 ° C ) con el fin de suprimir cualquier actividad biológica (que depende de la presencia de agua en forma líquida) o incluso química y enzimática (por temperaturas muy bajas).
La congelación de alimentos aumenta la vida útil de los alimentos al tiempo que mantiene sus características sensoriales (principalmente color, sabor y textura). El valor nutricional de los alimentos se conserva mediante la congelación. Ésta es la técnica menos destructiva de todas, siempre que se lleve a cabo correctamente: la congelación debe ser rápida y la temperatura de almacenamiento debe ser lo suficientemente baja. Tras la descongelación, el objetivo es obtener un producto de una calidad lo más cercana posible a la del producto original, aunque en el caso del helado, la congelación se convierte incluso en un proceso de texturización.
La temperatura del congelador doméstico de alimentos, se establece en -26 ° C , mientras que la técnica de congelación utilizado por los procesadores de alimentos se basa en temperaturas de exposición que van desde -35 ° C a -196 ° C . Sólo congeladores domésticos cuatro estrellas son capaces de congelar un alimento que tiene la capacidad de producir una temperatura de -26 ° C .
Los productos o congelados deben mantenerse a una temperatura de almacenamiento de -18 ° C .
Dos factores principales contribuyen a que la congelación sea un método de conservación: la baja temperatura que reduce la cinética de muchas reacciones bioquímicas y la baja actividad del agua, en particular a través de su cristalización (poco libre como disolvente y como medio de difusión de solutos ). Por tanto, la congelación no destruye los microorganismos (por ejemplo, bacterias) responsables de la degradación de los alimentos; solo detiene su desarrollo durante el almacenamiento a -18 ° C ; como las reacciones enzimáticas solo se ralentizan, es útil antes de congelar blanquear los alimentos y, posiblemente, añadir agentes inhibidores. Sin embargo, la congelación destruye ciertos parásitos como el anisakis, que a veces se encuentran presentes en ciertos pescados crudos.
La formación de cristales de hielo en el producto suele ser una fuente de deterioro, especialmente de la textura cuando hay mucha agua y poca celulosa.
En forma de arcón o armario, integrado o no en la nevera, el congelador está presente en muchos hogares. Para congelar alimentos de forma segura en casa, se recomiendan los siguientes consejos:
El glaseado es un método que consiste en recubrir pescados o mariscos con una fina película de hielo mediante un rápido enfriamiento en agua a 1 ° C del producto congelado. Esto es para limitar la deshidratación de la carne durante el almacenamiento. La práctica está autorizada, pero con la condición, por supuesto, de que el peso del helado se deduzca del peso facturado.
La conservación de productos biológicos, en particular células vivas, requiere temperaturas más bajas y técnicas algo más sofisticadas para evitar su destrucción durante las fases de enfriamiento y calentamiento. Por ejemplo, el uso de anticongelantes como el glicerol o el remojo en nitrógeno líquido evitará la formación de cristales susceptibles de perforar las membranas celulares.
Las temperaturas de almacenamiento son generalmente -20 ° C (congelador estándar), -80 ° C (corresponde a una mezcla de hielo seco y etanol) o -196 ° C (nitrógeno líquido).
Para contrarrestar la disminución de la fertilidad debido a la edad, algunas mujeres recogen y congelan óvulos con la esperanza de poder tener uno o más embarazos tardíos. En 2012 , la Sociedad Estadounidense de Medicina Reproductiva anunció que quería investigar cuándo es el mejor período de recuperación de óvulos en la vida de estas mujeres para que las posibilidades de fertilización sean las más altas después de descongelar los gametos y que todas las operaciones sean menos costosas. . Según modelos basados en tasas de concepción natural, historias clínicas, registros y encuestas de embarazo y tratamientos de fertilidad, y basados en modelos de decisión aplicados a estos datos, la congelación de óvulos es más "interesante" (en comparación con la fertilización natural o in vitro) cuando se realiza la descongelación después de un período de 7 años. El interés es insignificante para las mujeres menores de 32 años (porque la fertilidad natural femenina todavía es bastante alta a esta edad). En teoría, la ventaja parecería ser mayor en el caso de óvulos congelados alrededor de los 37 años (con un aumento en la probabilidad de nacidos vivos a los 44 años y luego del 21,9 al 51,6 % ), pero las posibilidades de éxito son, sin embargo, , muy influenciado por la edad de los huevos en el momento de la recolección. Teniendo en cuenta este factor, la edad ideal sería entre 31 y 33 años .
Utilizando las diferencias de afinidad por las impurezas en la fase sólida y la fase líquida, es posible purificar un producto químico mediante una sucesión de congelación por fusión. Este es el principio de congelación fraccionada, una de cuyas aplicaciones es la purificación de semiconductores por el método de la zona fundida.
La congelación del suelo es una técnica de ingeniería civil que a veces se utiliza para cavar túneles en sótanos inestables pero anegados. Por ejemplo, esta técnica se utilizó para parte de los túneles entre las estaciones de Châtelet y Saint-Michel en la línea 4 del metro de París. También se puede utilizar durante la perforación, petróleo o gas principalmente, por las mismas razones.