El filet mignon se refiere a un trozo de carne de cerdo a ternera y, más raramente, venado , correspondiente al músculo psoas ilíaco, compuesto por músculos ilíacos y psoas grande , que viaja entre el nervio femoral . Es una de las partes más tiernas y, a menudo, una de las más caras. Estos músculos se encuentran a lo largo de las primeras vértebras lumbares .
El equivalente de carne de res no suele utilizar el calificativo "lindo". De hecho, el lomo es una pieza conocida por su ternura, pero también por su falta de sabor. En la época en que las Halles de Paris todavía era el mercado de la ciudad, muchos restaurantes del barrio servían (y algunos todavía sirven) "ternera a la ficelle", filete asado empapado en un caldo de verduras y especias. Al final de una cuerda ( de ahí su nombre), con el mismo tiempo de cocción (10 minutos por libra) que el asado tradicional.
Solomillo de cerdo medio ahumado con espárragos.
Filet mignon y trufas.
En los Estados Unidos se ha vuelto una costumbre utilizar la expresión “filet mignon” (en francés) para designar el lomo de res , o incluso cualquier bistec tierno. Por lo tanto, el consumidor estadounidense se ve sorprendido en los países europeos, donde cree reconocer un solomillo de ternera en un menú y donde generalmente se le sirve cerdo y, por lo tanto, carne blanca. Por el contrario, el consumidor europeo que pide un filet mignon en una zona de cultivo de América del Norte puede sorprenderse de que le sirvan carne de res.