Un terruño designa una región natural , considerada homogénea, a través de los recursos y producciones que puede proporcionar, en particular, pero no solo, a través de su especialización agrícola (cultivo, cría, etc.).
La palabra “terruño” parece no tener equivalente en otras lenguas europeas, especialmente el anglosajón, y por lo tanto se confunde a menudo con la noción de territorio .
Esta noción de terruño parece ser más o menos popular según la época.
Una tierra y un pueblo: la tierra es el resultado de la explotación durante un largo período, por parte de una sociedad humana , de parte del potencial de un espacio natural o agroecosistemas.
Su definición depende estrechamente de las características de la civilización que ocupa las tierras. Por lo tanto, en el mismo espacio, con potencialidades y limitaciones físicas idénticas, es probable que diferentes sociedades humanas desarrollen terruños distintos.
El terruño sería, por tanto, un espacio concreto, tangible y cartografiable , a través de múltiples factores ( geográficos : pedología , geología , geomorfología , hidrología , climatología , microclima , exposición , etc.). Pero también tiene una dimensión cultural que refleja directamente la sociedad humana que la explota y su historia. Estos tres aspectos se encuentran frecuentemente en los usos literarios e identitarios de la tierra. Otra de sus dimensiones es la tipicidad del entorno y sus producciones agrícolas.
En Europa, y desde un punto de vista histórico-geográfico, los suelos a menudo parecen provenir de antiguas civitas galo y galorromano, mientras que los países prefieren tener como origen el pagus romano; ellos mismos están determinados por el área de influencia de las ciudades de los pueblos celtas y galos divididos en clanes.
Los límites de estos territorios suelen corresponder a fronteras naturales (ejemplo: ríos, costas, cambio de base geológica).
Estas entidades fueron asumidas espontáneamente por establecimientos religiosos durante el período de cristianización , luego por sucesivas administraciones.
Aunque del mismo origen etimológico , no es lo mismo un territorio que un terruño. El territorio generalmente reúne diferentes terruños, lo que permite variar sus recursos. Así, las comunidades del pueblo buscan explotar, dentro de un mismo finca , campos, bosques, pastos ...
Un terroir es: "Un espacio geográfico delimitado definido sobre la base de una comunidad humana que ha construido a lo largo de su historia un conjunto de rasgos , conocimientos y prácticas culturales distintivos basados en un sistema de interacciones entre el medio ambiente natural y los factores humanos. . El saber hacer implicado revela una originalidad, confiere una tipicidad y permite reconocer los productos o servicios que se originan en este espacio y, por tanto, para las personas que lo habitan. Los terruños son espacios vivos e innovadores que no pueden asimilarse solo a la tradición. "
La asociación Terroirs & Cultures trabajó junto con la UNESCO en una “carta de terruños” .
Un producto local es la producción agrícola , transformada o no, ligada agronómica y climáticamente a un país y al saber hacer y usos de su población para cultivarlo o criarlo ( trufa del Périgord , sal de Guérande , etc.) y, eventualmente, a transformarlo ( queso de granja de Salers , vino de Borgoña ). Si hay transformación por parte de un agricultor , sigue siendo un producto agrícola (producto agrícola) pero también clasificado de manera más amplia en las especialidades culinarias de esta tierra.
En un contexto comercial, algunas denominaciones de origen de productos agrícolas alimentarios elaborados o no elaborados se conservan mediante una DOP . Los agricultores agricultores productores originales, pero también, hoy en día, las cooperativas agrícolas, los procesadores artesanales y los procesadores industriales deben seguir un conjunto de especificaciones vinculadas a esta etiqueta administrativa. Este documento es redactado por ellos teniendo en cuenta criterios históricos para su obtención. Debe ser validado por el organismo de certificación ( INAO en Francia por ejemplo) para beneficiarse de las diversas medidas para proteger la denominación.
El concepto de terroir en el sentido amplio se utiliza en muchos países como los Estados Unidos y los productos locales a sí mismos son presentados por un número creciente de países que van desde Marruecos a Túnez a Camerún , Quebec , a través de varios países de Europa . No todos los productos locales se benefician de una denominación de origen. Sin embargo, en la mayoría de los casos, parece que se hace una distinción entre productos regionales, que se elaboran en una región determinada sin ser necesariamente únicos, y productos locales genuinos, que reflejan una o más características únicas de un terruño determinado.
La noción de terruño parece haberse vuelto a poner de moda como objeto económico, factor de atractivo en el medio rural en determinados casos y / o factor estratégico, y en ocasiones muy competitivo para la venta de productos agrícolas o productos propios de estos territorios, ( que son este título a veces protegido por designaciones controladas), incluso para las pequeñas empresas que pueden así destacar y dar valor agregado a sus productos.
La precisión de la definición de un terruño depende de la agudeza con que los hombres perciban y controlen los factores que inciden en el recurso explotado.
Se alcanzan casos extremos en las tierras vitivinícolas , donde el concepto se aplica a veces a nivel de parcela, donde se considera que la calidad del vino se ve afectada por condiciones microlocales (suelo, microclima).
Dado que el terruño es en parte el resultado de acciones humanas, puede ser necesario gestionarlo para preservar las características no naturales que lo hacen único. El agrónomo es uno de los actores clave en la definición o evaluación de una tierra agrícola.