El requesón es un queso fresco , obtenido por coagulación láctica, con o sin una ligera acción de cuajo , ligeramente escurrido y sin madurar. Según la normativa francesa: “La denominación fromage blanc se reserva para el queso sin madurar que, al fermentar, ha sufrido principalmente una fermentación láctica. Los quesos blancos fermentados y comercializados con la denominación frescos o bajo la denominación fromage frais deben contener flora viva en el momento de la venta al consumidor ” .
De origen muy antiguo, los quesos blancos frescos, en sentido amplio, son productos que aparecieron en el Neolítico, fabricados y consumidos en todas las principales regiones agrícolas del mundo.
Elaborado de forma artesanal o industrial, el fromage blanc es una pasta semifluida y cremosa que se puede comer sola, salada o dulce, y se utiliza en una gran cantidad de platos. Desde el punto de vista dietético , es una buena fuente de calcio y proteínas .
La elaboración tradicional del requesón es sencilla: dejamos la leche en un lugar fresco para que la nata tenga tiempo de subir antes de la coagulación espontánea. Después de retirar esta crema y escurrir el suero, se retira la cuajada con un skimmer y se escurre en formas de paja, juncos, metal, plástico o terracota. Luego debe consumirse rápidamente porque no se puede conservar. Sin embargo, este método suele dar como resultado una cuajada de suri, cuyo sabor se considera desagradable al menos en los países occidentales.
Agregar cuajo natural a la leche de cuajada de rumiantes jóvenes, o de plantas (chardonnette, jugo de higo) que promueve la cuajada , es un método ancestral que todavía forma parte de la receta de cuajada , esparcido , vino barato y jben .
Actualmente los quesos blancos se elaboran a partir de leche inoculada con fermentos lácticos o cuajo . Solo estos dos procesos están autorizados por la normativa francesa. Bajo la acción de la acidificación provocada por las bacterias del ácido láctico con un uso limitado de la enzima coagulante, la leche se coagula y da dos productos que se pueden separar: la cuajada y el suero . El queso de granjero se elabora con leche cruda . El queso blanco industrial se elabora con leche desnatada pasteurizada y, tras escurrir la cuajada , recibe una cantidad adecuada de nata pasteurizada, a alta presión. A continuación, se debe homogeneizar la cuajada y la nata, de ahí nombres comerciales como queso batido o queso suave.
El yogur se diferencia del requesón por el hecho de que es una cuajada ácida (obtenida siempre sin cuajo) y que en general no sufre fragmentación por helada seguida de escurrimiento. Por otro lado, la normativa francesa exige que la fermentación del yogur comercial sea producida exclusivamente por dos bacterias de ácido láctico termófilas específicas. Por otro lado, la coagulación de la leche para la obtención del requesón se puede realizar mediante fermentos lácticos mesófilos (presentes de forma natural como Lactococcus lactis o en forma de fermentos aportados) y / o con cuajo.
Como no están maduros, los quesos blancos deben conservarse fríos. Se caracterizan por un alto nivel de humedad (generalmente del 70 al 86%), una textura suave, granulada o lisa y por una blancura brillante. Su sabor es dulce y ligeramente ácido . Se comen salados o dulces. El jben marroquí se puede almacenar seco después de la exposición al sol.
En Francia, la denominación "fromage blanc" no es una especialidad regional de queso; se elabora en todas partes y durante todo el año. Sin embargo, hay varios quesos frescos tradicionales, vinculados a una región como cervelle de canut , en Lyonnais, claquebitou en Borgoña, fontainebleau en la región de Fontainebleau, queso fresco de Nîmes, gournay fresco del país de Bray en el Sena-Marítimo, los Bibbelkääs en el Mosela de habla alemana y los Bibeleskaes en Alsacia , etc.
El requesón pertenece a la clase más grande de queso fresco . Es en esta categoría donde podemos reportar los diversos quesos frescos que se encuentran en otras partes del mundo, tales como:
etc.
En todas las regiones montañosas con condiciones de vida difíciles, el suero se recupera del drenaje de una cuajada fresca para hacer queso crema. Existen, pues, quesos frescos elaborados con suero de oveja o cabra (también llamados brousses ):
etc.
El origen del queso probablemente se remonta al inicio de la agricultura y la cría en el Creciente Fértil . Después de dominar la cría y el ordeño, los primeros criadores neolíticos notaron rápidamente que la leche expuesta al aire ambiente pasaba a un estado pastoso o sólido después de esperar unas horas o unos días. Esta coagulación espontánea, producida por los microorganismos circundantes, se ha utilizado durante milenios. Da un queso fresco con un sabor picante (o suri según las valoraciones) que debe consumirse rápidamente. Para ser consumido fuera de la temporada alta de producción de leche, fue necesario desarrollar técnicas para concentrar la materia seca, dando quesos secos con una vida útil más larga.
La otra técnica de coagulación por cuajo animal o vegetal también se remonta a la antigüedad. Los griegos habían observado así que la coagulación de la leche se puede favorecer mediante el uso de látex de la higuera. El chardonnette, cabeza de la flor de alcachofas y cardos era y también se utiliza.
El primer queso de criadores y cultivadores , el queso blanco magro siguió siendo el principal queso en el campo durante siglos.
La Encyclopédie de Diderot y d'Alembert distingue dos categorías de quesos: un primer queso formado únicamente a partir de la parte caseosa de la leche, sin grasa, se describe como "grueso, poco ligado, muy inclinado al ácido; está abandonado a la gente del campo. Todos los quesos que tienen alguna reputación y que se venden en las ciudades son del segundo tipo; son suaves, grasos, delicados, poco susceptibles al amargor ” .
Hasta el final del XIX ° siglo, queso blanco magro preparado en la granja de la leche desnatada está destinado para el suministro de jornaleros (Pouriau, 1872). Por otro lado, en el campo cercano a las grandes ciudades, se elabora un queso blanco enriquecido con nata para los habitantes de la ciudad. Es un queso fresco elaborado con leche entera al que le añadimos un poco de nata fresca. En Ile-de-France, “los quesos de crema y de tarta , entregados frescos para el consumo, se producen principalmente en los valles pequeños, frescos y cubiertos de hierba de Seine-et-Oise, hacia Montfort, Montlhéry, Longjumeau y hasta Seine-et- Marne (Coulommiers) y Oise (Compiègne) ” (Pouriau 1872). Las cremas de París también participan en la producción de queso doble crema , cuya suavidad era buscada por los clientes. Cada año, a partir de abril, las cremas recibieron quesos suaves y frescos de los alrededores de París y nata de Mantes en particular. “Cada mañana, estas materias primas se mezclan, amasan y transforman en quesos de doble crema , de extrema delicadeza, y que tienen forma de corazones como el pequeño cesto de mimbre que lo contiene” (Pouriau 1872).
Esta oposición entre el queso magro de los pobres y el queso graso de los ricos es ciertamente muy antigua. Se encuentra por ejemplo en el XVI ° siglo, en el agrónomo Olivier de Serres explica que su campo de Pradel ( Ardèche ), es la leche descremada para hacer queso todos los días, pero produce un queso de grasa para recibir a sus invitados. En Oriente, al queso blanco se le llama “carne de pobre” porque “durante mucho tiempo los más pobres tuvieron que contentarse con quesos secundarios”. En Lyon, el cervelle de canut es un queso blanco escurrido aderezado con ajo, chalotes y varios condimentos picados. En el XIX ° siglo, el "cerebro" era la comida cotidiana de los trabajadores de la seda.
En Francia, antes de 1850, la producción de queso se basaba exclusivamente en la agricultura . No fue hasta mediados del XIX XX granjas siglo se especializan en la producción de queso y aumenta la producción de leche suficiente para permitir que el queso a un producto comercial. El desarrollo de vías de comunicación pone los mercados urbanos al alcance de los productores. Según encuestas agrícolas de diez años, el consumo en París alcanzó casi 4 millones de kilos de queso fresco (por 3 millones de kilos de queso seco) durante el período 1865-1875. La próxima década, aumentará en un tercio.
El país de Bray , al este de Rouen, se convirtió en ese momento en un centro de desarrollo para los quesos frescos y blandos. Varias innovaciones fueron los motores de un nuevo método de producción de queso. Primero, Étienne Pommel (nacido en 1756), que dirige una gran granja de 150 a 200 vacas cerca de Gournay-en-Bray , diseña un queso fresco enriquecido con crema que luego moldea en un pequeño cilindro rodeado por una hoja de papel encerado que permite la agua para evaporar (conocido como papel Joseph ). Envía sus quesos a los departamentos vecinos y a París, gracias a los ferrocarriles. El éxito de su fórmula le impulsó a crear una quesería en Gournay en 1828. Al mismo tiempo, inventó la caja de madera de 6 o 12 quesos con una tapa grabada con su nombre.
Las claves del éxito de esta fórmula las retomó Charles Gervais (1826-1893), quien supo convertirla en un gran éxito comercial. En París, comenzó con un taller de preparación de queso a partir de cuajada y nata procedente de una quesería normanda que había comprado en Ferrières-en-Bray , cerca de Gournay-en-Bray. El Sr. Gervais no duda en utilizar la reputación de los quesos suizos para afirmar que sus quesos son originarios del cantón de Vaud en Suiza . A M me Hérould, el granjero normando con el que está asociado, generalmente se le atribuye la creación del nombre " petit-suisse " en honor a su pastor suizo, quien sugirió que enriqueciera la cuajada con crema, como ya se había hecho. Dice Étienne Pommel . En 1872, Charles Gervais creó el Carré frais Gervais y en pocos años, la quesería se convirtió en una verdadera fábrica. Estamos asistiendo en este momento en varias regiones, el nacimiento de la industria del queso. El Grupo Gervais sabe las ventajas del progreso técnico y científico de principios del XX ° siglo para desarrollar. En 1967, la fusión de Gervais con Danone da lugar a la primera empresa francesa de productos lácteos frescos. En 2010, la planta de Ferrière-en-Bray era la planta de productos lácteos más grande de Danone en Francia. En 11 hectáreas, produce 200.000 toneladas de productos terminados cada año.
La producción inicial y tradicional consiste simplemente en dejar la leche a temperatura ambiente. La lactosa absorbida por las bacterias del ácido láctico presentes en el líquido, se hidroliza a galactosa y glucosa y esta última finalmente se metaboliza en ácido láctico . El ácido deshidrata las micelas de caseína . La leche se coagula y se convierte en cuajada y suero .
La cuajada, escurrida en un paño o en un recipiente agujereado que dio nombre a un queso (la faisselle ), tiene una textura quebradiza y opcionalmente se le puede dar forma en un molde . Revolviéndolo, se puede alisar. También puede cambiar su sabor agregando crema e incluso hierbas aromáticas . Su conservación, durante la cual todavía se puede liberar suero , es limitada.
Actualmente, los tratamientos térmicos o químicos de la leche requieren la siembra con cepas de bacterias mesófilas del ácido láctico ( Lactococcus lactis ). Cuando la leche ha alcanzado un pH de 6,3, se añade cuajo para fortalecer el coágulo y reducir la pérdida de caseína en el suero . La fermentación dura de 14 a 16 horas y finaliza cuando el pH alcanza 4,5.
El requesón se elabora a menudo con leche de vaca , pero también son adecuadas otras leches. Encontramos en el comercio en Francia, productos vendidos bajo el nombre de "queso de cabra blanco" o de oveja. El porcentaje de grasa en relación a la masa seca total puede variar añadiendo nata : generalmente 0%, 20% o 40%. Pero este porcentaje calculado sobre 100 g de extracto seco (una vez que se ha eliminado el agua), el contenido real del producto es solo del 3,5% para el 20% y del 7 al 8% para el 40%. A continuación se muestran los datos de la “Tabla de composición nutricional de los alimentos Ciqual 2012” que reúne los estudios sobre los alimentos consumidos en Francia (no válido para países donde los métodos de fabricación son diferentes).
Requesón batido con leche entera natural | |||
agua : 81,3 g | valor energético : 481 kJ | colesterol : 8,6 mg | fibras : trazas |
proteína : 6,8 g | grasas : 8,11 g | carbohidratos : 3,47 g | azúcares simples : 3 g |
oligoelementos | |||
potasio : 101 mg | magnesio : 10,2 mg | fósforo : 102 mg | calcio : 113 mg |
sodio : 32,7 mg | cobre : 0,03 mg | hierro : 0,08 mg | zinc : 0,41 mg |
vitaminas | |||
vitamina C : trazas | vitamina B1 : 38 µg | vitamina B2 : 240 µg | vitamina B3 : 250 µg |
vitamina B5 : 340 µg | vitamina B6 : 45 µg | vitamina B9 : 26 µg | vitamina B12 : 0,34 µg |
vitamina D : <0,2 µg | retinol : 68 µg | vitamina E : 170 µg | betacaroteno : 29 µg |
El requesón de leche entera es una buena fuente de proteínas, calcio y fósforo.
El requesón con 0% de grasa contiene aproximadamente un 87% de agua. Es un producto lácteo que todavía es rico en proteínas y calcio pero que apenas contiene grasa y por lo tanto ya no tiene vitamina A (retinol) y D transportada por la grasa. Por otro lado, tiene un valor energético dos veces y media menor.
Queso blanco batido 0% | |||
agua : 86,8 g | valor energético : 193kJ | colesterol : trazas | calcio : 118 mg |
proteína : 7,4 g | lípidos : 0,18 g | carbohidratos : 4g | azúcares simples : 3 g |
El requesón es de fácil digestión y no presenta las mismas dificultades digestivas que la leche, ya que ha sufrido una transformación por fermentos lácticos. Por tanto, es una buena fuente de calcio y proteínas.
Sin embargo, dado que el requesón tiene un tiempo de cuajado corto, todavía existe una cantidad importante de lactosa (del 2 al 3%), lo que puede causar problemas a las personas intolerantes a este azúcar .
El requesón se usa en muchos platos , dulces o salados.
En Francia, se come principalmente de postre con mermelada , miel o simplemente azúcar. Va de maravilla con frutos rojos como fresas y frambuesas . También son adecuados los trozos de manzanas o peras. También elaboramos clafoutis de cereza con queso blanco o charlottes con queso blanco.
También se aprecia como aperitivo salado, con finas hierbas y chalotes , tales como el cerebro canut . Va bien con espinacas . Derretimos las espinacas en una sartén y cuando estén reducidas, salpimentamos y agregamos el requesón. La tarta de queso blanco también es famosa en Mosela y Lorena con el nombre de Käskueche , o Käseküche en Alsacia.
Se utiliza para zakouskis , aperitivos , sándwiches , ensaladas , pierogi , gibanica , para hacer pasteles como sernik , tarta de Metz , belokranjska povitica , tarta de maton , tarta de queso poitevin (con queso de cabra blanco) y flammeküche alsaciano ( tarta flambeada ), etc.
En el desayuno, acompaña frutas , mermeladas , cereales para el desayuno .
También es un componente de la pintura natural, llamado "pintura con queso", considerado el XIX ° siglo como uno de los mejores y más económicos lavados.
En este caso, se prefiere queso blanco magro 0% . La caseína se pondrá en contacto con una base como la cal de aire para pasar del estado de proteína al de aglutinante (o pegamento).
“Fromage blanc” es una metáfora para referirse peyorativamente al “francés nativo”, en el idioma de las ciudades.