Nacimiento |
5 de junio de 1955 Suresnes |
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Nacionalidad | francés |
Capacitación |
Escuela Superior de Física Industrial y Química de la Ciudad de París - PSL Universidad de París Lycée Janson-de-Sailly Universidad de París-Sorbonne |
Ocupaciones | Físico-químico , ensayista , autor de libros de cocina , conferencista, químico , investigador |
Padre | Bernard esto |
Hermanos | Isabelle este Saint-Jean |
Hervé This (firmó This-Benckhard, y a veces firma This vo Kientza), nacido el5 de junio de 1955en Suresnes , es un físico químico francés . Es conocido por ser el inventor con Nicholas Kurti de la gastronomía molecular , pero también de la cocina molecular. En 1994, propuso “cocina nota a nota”.
Hervé This nació el 5 de junio de 1955en Suresnes de padres médicos y psicoanalistas , Bernard This y Claude This (de soltera Jacquemin). Desde los 6 años, desarrolló una pasión por las ciencias de la química y la física . Estudió en el Lycée Janson-de-Sailly de París, luego se incorporó a la Escuela Superior de Física y Química Industrial de la ciudad de París en 1976. Al mismo tiempo, realizó cursos de licenciatura en letras modernas en la Universidad de París-Sorbona .
En 1980, después de haberse perdido una receta para la que no había seguido escrupulosamente los pasos, intentó comprender el mecanismo químico de su error. Continuó con las exploraciones físico-químicas de lo que llamó "detalles culinarios" (trucos, trucos, refranes, refranes ...) y lo convirtió en un campo de estudio. En 1988, con el físico húngaro Nicholas Kurti , creó una nueva disciplina científica: "gastronomía molecular y física", cuyo nombre simplificó en 1998 a " gastronomía molecular " .
Simultáneamente, a partir de 1980, impulsó una renovación de las técnicas culinarias, que dio lugar a la corriente culinaria a la que denominó “cocina molecular” , en 1999 (nótese que la nueva técnica, la cocina molecular en inglés, dio lugar a una, denominada cocina molecular ).
Luego propuso varias otras tendencias culinarias que llamó "constructivismo culinario" , "cocina abstracta". En 1994, finalmente propuso una renovación completa de la comida bajo el nombre de " cocina nota por nota " , presentada por primera vez en un artículo publicado en la revista Scientific American enAbril de 1994. Es la creación de alimentos a partir de compuestos químicos puros.
Ha publicado numerosos libros sobre diversas cuestiones científicas y culinarias. Presenta los mecanismos de muchas transformaciones culinarias.
Sus estudios científicos son clásicamente objeto de publicaciones en revistas científicas. Se trataba del análisis de detalles culinarios, con unos ejes privilegiados: constitución de "caldos", modificaciones del color de los alimentos durante la cocción, pero, sobre todo, intercambios entre sistemas tipo "gel" y un ambiente acuoso. Desde 2012, se ha dedicado principalmente a la "bioactividad" de los sistemas tipo gel, de los cuales ha identificado las diferentes formas, mostrando la existencia de 16 geles de clase 1 y algo menos de 1500 geles de clase 2. 2013, descubrió "dinamers".
Este trabajo científico tiene aplicaciones tecnológicas y técnicas. En particular, en 2002, introdujo un formalismo para la descripción de sistemas coloidales (DSF, para el formalismo de sistemas dispersos ), y, en 2012, una teoría general de la bioactividad. Entre trabajos más específicos, mostró que las claras de huevo se cuecen por formación de puentes de disulfuro, mostró cómo, por lo tanto, se puede "cocinar huevos", mostró que cocinar huevos a temperaturas precisas conduce a resultados hasta ahora desconocidos (huevos cocidos a 67.5 ° C por ejemplo ) o cómo hacer mousse de chocolate ( "chocolate Chantilly" ) sin huevos, solo con chocolate y agua. Para el análisis, exploró la espectroscopia cuantitativa de resonancia magnética nuclear e introdujo la espectroscopia cuantitativa de resonancia magnética nuclear in situ.
Para la Educación Nacional, a pedido del Ministro de la época, en el año 2000 desarrolló “Talleres de Sabor Experimental”, entre otras cosas para sensibilizar a los niños de las escuelas primarias sobre la gastronomía y la alimentación. Luego, a partir de 2004, a pedido del Rectorado de París, creó los “Talleres de ciencia y cocina” para escuelas intermedias y secundarias. Al mismo tiempo, en conjunto con el Ministerio de Educación Nacional y la Inspección de Hostelería y Restauración, contribuyó a la reforma de la docencia en la hostelería, erradicando las falsas nociones de "cocinar por concentración" o "cocinar por expansión". », Impartido desde 1901 (se han corregido muchos otros errores), y ayudando a formar docentes de la industria hotelera y gastronómica a través de cursos de gastronomía molecular impartidos a futuros profesores de la Educación Nacional.
Hervé Esto también es conocido por su uso de nitrógeno líquido para hacer helados rápidamente . Trabaja desde 1998 con el chef francés Pierre Gagnaire con quien ha escrito varios libros y para quien ha realizado más de un centenar de inventos, descritos en el sitio web de Pierre Gagnaire, en particular el huevo perfecto y la salsa kientzheim, así llamada en honor a su pueblo en Alsacia. A menudo aparece en el programa infantil Les p'tits Bateaux de Noëlle Bréham en France Inter .
Su carrera se compone de dos caminos paralelos: su labor científica y su actividad de animación y comunicación científica.
Así, después de varios meses en Belin Edition , como editor científico, trabajó en la revista Pour la Science de 1981 a 2000, como editor, luego subdirector y finalmente editor. Allí también dirige varias colecciones de libros de divulgación científica. Al mismo tiempo, participa en programas de radio (por ejemplo, el Panorama de France-Culture), televisión (director científico de Archimède sur Arte, y Pi = 3.14 ... en France 5), es editor científico, y sobre todo, realiza su investigación científica en su laboratorio personal.
En 1992 creó y dirigió con Nicholas Kurti los “Talleres Internacionales de Gastronomía Molecular y Física” . Estos se denominan Talleres Internacionales de Gastronomía Molecular N. Kurti tras la muerte de Nicholas Kurti. Luego sigue siendo el único director. Luego, en 2015, se hizo cargo de la organización de estos talleres en París. Estas reuniones científicas tienen lugar (con algunas excepciones) cada dos años.
En 1995, a pedido de Guy Ourisson, realizó su tesis científica bajo el título "Gastronomía molecular y física" en la Universidad Pierre-et-Marie-Curie , frente a un jurado que incluía a Jean-Marie Lehn , premio Nobel. Química, Pierre-Gilles de Gennes , Premio Nobel de Física, Pierre Potier , Nicholas Kurti, Georges Bram, en particular.
El mismo año, Jean-Marie Lehn lo invitó a realizar su investigación en gastronomía molecular en el Laboratorio de Química de Interacciones Moleculares del Collège de France .
Luego, en 1999, por invitación de Guy Ourisson , entonces presidente de la Academia de Ciencias, aprobó su autorización para supervisar la investigación en la Universidad Paris-Sud (jurado que incluía a Étienne Guyon , entonces director de la École normale supérieure , Guy Ourisson, luego presidente de la Academia de Ciencias, Xavier Chapuisat, luego presidente de la Universidad de Paris-Sud, Alain Fuchs , presidente del CNRS, Georges Bram, y el cocinero Pierre Gagnaire ).
En 2000 ingresó en el Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas y realizó su investigación en el College de France, creando el Grupo de Gastronomía Molecular INRA. Paralelamente, creó los Seminarios de Gastronomía Molecular INRA, encuentros mensuales (dentro de la Escuela Superior de Cocina Francesa del Centro Grégoire Ferrandi de la Cámara de Comercio de París) donde se prueban los “detalles culinarios”. Estos seminarios, que continúan hasta el día de hoy, se realizan generalmente el tercer lunes de cada mes y dan lugar a informes enviados por correo electrónico y publicados en el sitio de AgroParisTech. Adoptaron diversas formas y se denominaron, en un momento, "Reuniones del grupo de estudio de precisión culinaria". Otros seminarios de contraparte se han creado en Pays de la Loire, en el marco del Polo de Ciencia y Cultura de Alimentos de Pays de la Loire, en Franco Condado, en el marco del Polo de Ciencia y Cultura de Alimentos de Franco Condado, pero también en Cuba, Nueva York, Atenas, Montreal, Buenos Aires.
En 2004, creó los Cursos de Gastronomía Molecular de AgroParisTech , cursos online gratuitos, no conducentes a un diploma, que informan públicamente hasta 2014, durante dos días completos, el trabajo de un año, sobre un tema nuevo cada año.
Fue ese mismo año que ayudó a crear el Institut des Hautes Etudes du Taste, ahora coorganizado por la Universidad de Reims Champagne-Ardenne y la École Le Cordon Bleu , y que también creó la Fundación de Ciencia y Cultura de Alimentos, en el Academia de Ciencias, de la que luego fue nombrado Director Científico. Para esta fundación, impulsa la creación de polos regionales, que agrupen audiencias regionales en torno al tema de la alimentación: público en general, artesanos, agricultores, industrias, educación, investigación. El primer polo se creó en 2004 en Franche Comté, dirigido por ENILBIO. Luego se creó el Pôle Midi-Pyrénées, luego el Pôle Picardie, el Pôle Poitou-Charentes, el Pôle Pays de la Loire, el Pôle Haute Normandie y, en 2018, el Pôle Science & Culture Alimentaire d'Alsace.
En 2006, se tituló como profesor universitario (sección 31), cuando trasladó su laboratorio a AgroParisTech, en el Laboratorio de Química Analítica. Hoy, el Grupo de Gastronomía Molecular es parte del Equipo IAQA de UMR 1145 Inra-AgroParisTech.
Desde 2010, es Secretario de la Sección VIII (alimentación humana) de la Academia Francesa de Agricultura .
Desde 2012 organiza anualmente los Concursos Internacionales de Cocina Nota a Nota .
La 3 de junio de 2014, colaboró en la creación del Centro Internacional de Gastronomía Molecular AgroParisTech-INRA , del que fue nombrado director por el Comité Ejecutivo. Ese mismo día anunció la creación de la Revista Internacional Abierta Libre de Gastronomía Molecular , de la que es creador, secretario y uno de los miembros del consejo editorial.
En Mayo de 2016, con Dominique Job y Nadine Vivier, también miembros de la Academia Francesa de Agricultura, creó una revista científica en línea, libre y abierta, con doble anonimato para el proceso de evaluación: las Notas Académicas de la Académie d 'Agriculture de France (N3AF) , del Comité Editorial del que es miembro y uno de los cinco secretarios editoriales.
En Kientzheim, es uno de los líderes de la Association des Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim.
En 2018, fue elegido miembro de la Académie des sciences, des lettres et des arts d'Alsace , y recibió la Bretzel d'or, por el Institut des arts et tradiciones populaire d'Alsace.
Selección de distinciones recibidas por Hervé Esto:
Órdenes y decoraciones