Taxa en cuestión
El término ají (verde, amarillo, naranja, rojo, marrón, melocotón o morado) es un nombre vernáculo para el fruto de cinco especies de plantas del género Capsicum de la familia Solanaceae y varios otros taxones. La palabra más comúnmente designa el fruto de estas plantas, usado como condimento o verdura (en francés canadiense , la palabra chile a veces se refiere a pimientos , las otras variedades de Capsicum , con un sabor más picante, se llaman pimientos picantes ). La noción de chile se asocia generalmente con el sabor picante.
Los pimientos del género Capsicum , principales representantes del sabor picante, son originarios de Sudamérica , México y Centroamérica , donde fueron cultivados como vegetales por sus frutos con cualidades alimenticias y aromáticas.
Los chiles se cultivan ahora en al menos 64 países, y solo India produce el 38,7% de la producción mundial (3,4 millones de toneladas). Se utilizan cada vez más por sus aspectos decorativos y por sus propiedades medicinales.
La palabra pimienta proviene del latín pigmentum que significa sustancia colorante y también es el origen de la palabra pigmento ; la palabra pimienta se usa en la Edad Media para designar cualquier especia de color antes de la introducción de los pimientos americanos, por ejemplo, está atestiguada en 1132 por la pluma de Pedro el Venerable .
En náhuatl la palabra para ellos es chile , de ahí el chile que se usa en la gastronomía.
Hay veinticinco especies de pimientos pero solo cinco están domesticadas. Cada uno se distingue (en parte) por sus flores que son de color púrpura, verde o blanco y, a veces, moteadas de amarillo y rojo.
Flor de Capsicum annuum
Capsicum annuum
Flor de Capsicum baccatum
Variedad tradicional española de Capsicum baccatum ( pimiento campanilla )
Variedad brasileña de Capsicum baccatum ( Aji Calabaza Roja Brasileña )
Variedad caribeña de Capsicum chinense ( Habanero )
Variedad Conoides de Capsicum frutescens
Variedad de Capsicum pubescens ( pimiento rojo Rocoto Manzano )
Variedad Capsicum pubescens ( Rocoto con semillas negras )
Variedad mexicana de Capsicum pubescens en conserva ( Chile Manzano )
Los 23 taxones silvestres, generalmente con frutos pequeños, son consumidos por las aves, vector natural para la reproducción de los pimientos.
La capsaicina se dirige a un nociceptor específico que solo se encuentra en los mamíferos; las aves, que no son sensibles a él, pueden así dispersar mucho más las semillas de los pimientos, y parece que esto favoreció la evolución de este mecanismo de defensa. La capsaicina también previene el desarrollo de infecciones por hongos mediante pinchazos en la piel causados por insectos.
Los chiles han sido parte de la dieta de las Américas durante al menos 9.500 años. Se encontró evidencia arqueológica de domesticación en el suroeste de Ecuador hace más de 6.000 años. La pimienta parece haber sido una de las primeras plantas cultivadas autopolinizadas en América Central y del Sur.
Cristóbal Colón trajo algunos ejemplares de pimientos a Sevilla en 1493. Diego Álvarez Chanca , cirujano que acompañó a Colón en su segundo viaje, fue el primero en mencionar la preparación de un plato a base de pimientos en sus Cartas . Se propaga rápidamente en Europa. Así está atestiguado en Italia desde 1526, en Inglaterra desde 1546, en el País Vasco al mismo tiempo, en Hungría en 1520. Los marineros lo tomaron para limitar los efectos del escorbuto , y se utiliza como especia en las clases sociales demasiado pobres. .para poder comprar pimienta.
Las excavaciones arqueológicas en Túnez han revelado un piso de mosaico romano que representa diferentes frutas y verduras, incluida una que se parece mucho a un chile. Si resulta ser el caso, este hallazgo corre el riesgo de cuestionar radicalmente la historia de la introducción de la planta en la región. .
Desde Europa, el chile se está extendiendo al mundo árabe-musulmán. La difusión del ají en Asia y África está ligada a los portugueses. El consumo de guindillas en Asia se correlaciona con la presencia de comerciantes portugueses; por lo tanto, la región de Goa es la región de la India con el mayor consumo de chiles. Los españoles introdujeron el chile en Filipinas . Los comerciantes de los distintos poderes locales acabarán esparciendo la especia en sus viajes. Solo pasó alrededor de un siglo entre el primer contacto de los europeos con el chile, hasta su uso y cultivo en todos los continentes.
Un condimento es una sustancia destinada a condimentar, es decir, a realzar el sabor de los alimentos o preparaciones culinarias , en particular las salsas . El chile se ha convertido en un ingrediente básico en toda la cocina tropical, no solo por sus sabores. Agregar pimienta a los platos tendría un efecto bactericida que reduciría en gran medida las infecciones por Helicobacter pylori .
Los chiles contienen más vitamina A que cualquier otra fruta o verdura y son una fuente importante de vitamina C, magnesio y hierro. Tenga en cuenta que la producción de vitamina A aumenta con la maduración de la fruta mientras que la producción de vitamina C disminuye.
La escalera de Scoville en el mercado central de Houston , Texas
Pimientos rojos y verdes calar en un mercado turco
Pimientos en un establo
Pimientos en Cabilia , una especia importante en la cocina argelina
Chile rojo seco de Cabilia
Ají seco en Katmandú
Las muchas variedades de chiles pueden variar de suaves a muy picantes. La escala de Scoville da una idea de la fuerza relativa de varias variedades o cultivares. Así, el pimiento de Cayena y el pimiento lengua de pájaro, el Habanero del norte de México son muy fuertes, mientras que el pimiento de Espelette cultivado en el País Vasco (beneficiado de un AOC en Francia desde 1999 ) es más dulce. Aunque está relacionada con el contenido de capsaicina , la escala de Scoville es una clasificación subjetiva, basada en la sensación percibida. Por tanto, no permite cuantificar la fuerza de los pimientos. El uso de técnicas químicas como la cromatografía permite dar una respuesta objetiva.
No es necesario beber agua para amortiguar la fuerza de un chile porque la capsaicina es hidrófoba . Por otro lado, es soluble en grasas y la caseína de la leche neutraliza su acción sobre los receptores del dolor. Debe evitar tocarse los ojos, los labios y otras membranas mucosas al preparar los pimientos, de lo contrario experimentará un doloroso ardor. Además, la cocción, incluso prolongada, tampoco altera esta fuerza, a diferencia de lo que ocurre con la cebolla , el ajo o la chalota .
Preparaciones culinariasEl chile se usa mucho en la medicina tradicional . Los pimientos picantes provocan una fuerte salivación, participan en la digestión y son laxantes. La capsaicina, un ingrediente activo, estimula las membranas mucosas de la boca, el estómago y los intestinos (movimientos peristálticos ). Haciendo que sea más fácil sudar, los chiles ayudan a refrescar la piel en los países cálidos.
Todos los chiles contienen fitoquímicos conocidos colectivamente como capsaicinoides . La medicina moderna usa la capsaicina para tratar el dolor, los trastornos respiratorios, el herpes zóster, el dolor de muelas y la artritis.
Efectos biologicosEn el laboratorio, la capsaicina permitió la apoptosis de las células cancerosas en ratas.
En ratones, la guindilla (capsaicina en particular) podría permitir la pérdida de peso en caso de obesidad .
Los investigadores han usado la capsaicina en los chiles para matar las células nerviosas en el páncreas de ratones con diabetes tipo 1 , lo que permite la insulina que produce células para empezar a producir la insulina de nuevo. Se ha descubierto que la cantidad de insulina necesaria para reducir el azúcar en sangre después de una comida se reduce si la comida contiene ají.
Disminuye el contenido de lípidos de ciertas células del hígado.
BeneficiosEl consumo de guindilla, gracias a sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, anticancerígenas y reguladoras del azúcar en sangre, a través de la capsaicina , se ha correlacionado con:
Para confirmar la ausencia de sesgo en estos estudios, la evidencia de estudios controlados aleatorios aún tiene que confirmar estos resultados iniciales, especialmente porque los autores reconocen que los estudios anteriores se basan en cantidades y tipo de pimiento o patrones de consumo. la frecuencia y cantidad de beneficios para la salud.
Tradicionalmente, las especias y el chile se han utilizado para controlar los niveles de contaminación microbiana en alimentos en países con poca o ninguna refrigeración . La capsaicina inhibe el crecimiento de Helicobacter pylori .
Efectos deletéreosLos capsaicinoides de los pimientos ayudan a eliminar a sus depredadores naturales. Al estudiar las plantas de pimiento silvestre, los investigadores han demostrado que Capsicum "condimenta" de acuerdo con la densidad de sus enemigos: cuando los insectos son numerosos, las plantas suelen ser más picantes y, cuando los ataques de hongos se multiplican, aún más espinosas. Sin depredación, los pimientos son más dulces.
El chile se puede usar para hacer un insecticida natural. Para obtenerlo, basta con triturar finamente 300 g (correspondientes a seis puñados de chile fresco o tres de chile seco) y luego mezclar con dos litros de agua. Todo se agita bien en un recipiente con tapa hermética para obtener una mezcla homogénea (cuidado con los ojos). Entonces tienes que filtrar. Se agrega agua jabonosa a la solución filtrada para que se adhiera a las hojas. Se obtiene así un concentrado que se puede esparcir inmediatamente con un pulverizador o una regadera de mano. En opinión de los especialistas, se trata de un potente insecticida que destruye los parásitos en muy poco tiempo .
Fórmula de capsaicina
Pili Pili o lengua de pájaro
Linternas de papel chinas
Pimientos de Cayena
Chile madura
Planta de pimiento picante ( capsicum annuum )
Capsicum annuum 'Fiesta', ( Museo de Toulouse )
Pimiento rojo cultivado en el sur de Benin
En el calendario republicano , el chile fue el nombre asignado a la 27 ª jornada de vendimiario .