La harina es un polvo obtenido por molienda y moldeo de cereales u otros productos agrícolas sólidos alimenticios a menudo semillas. La harina de cereales que contienen gluten , como el trigo , es un alimento importante para algunas personas en todo el mundo. Otros pueblos todavía usan cereales como el maíz como alimento y para hacer harina (ejemplo: México ). Es la base de la fabricación de panes , pastas , tortitas , bollería y muchos platos .
La actividad de transformar los cereales en harina se denomina molienda o molienda de harina . El molinero es el procesador que lo ejerce. El lugar donde se muele el trigo es el molino .
El grano de trigo se compone de tres partes: el grano, el germen y la cáscara. El germen se lanza o se mezcla con la envoltura para constituir los sonidos ásperos y finos, que entran en la composición del salvado o de los panes integrales . La almendra, el corazón del grano de trigo, se muele para obtener harina blanca. La industria harinera le añade aditivos para modificar su calidad.
En el pasado, las harinas se envejecían antes de su uso para que se oxidaran, la maduración de una harina la hacía naturalmente más blanca.
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La harina no proviene solo de granos y semillas. La corteza o las raíces comestibles se pueden comer, por ejemplo . Estas harinas no se utilizan en los países del norte ni se venden en el mercado.
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Las harinas se clasifican según su contenido de minerales (en salvado ) expresado en porcentaje, después de la cocción a más de 600 ° C , con respecto a la masa inicial. Calculamos lo que se denomina “contenido de cenizas”. Cuanto mayor es la proporción de salvado en la harina, mayor es el número característico del tipo de harina, menos blanca es la harina.
Para el trigo , la clasificación francesa es la siguiente:
Tipo | Contenido mineral | Nombre común en Francia |
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T45 | menos del 0,50% | harina de repostería o flor de harina |
T55 | de 0,50% a 0,60% | harina blanca |
T65 | de 0,62% a 0,75% | harina tradicional francesa |
T70 | de 0,75% a 0,80% | harina tradicional de Quebec, conocida como Reblochonne |
T80 | de 0,75% a 0,90% | harina integral o semi-integral |
T110 | de 1,00% a 1,20% | harina integral |
T150 | más del 1,50% | harina integral |
Para el centeno , que es más rico en minerales que el trigo, la clasificación francesa es la siguiente:
Tipo | Contenido mineral | Nombre común en Francia |
---|---|---|
T70 | de 0,60% a 1,00% | harina blanca |
T85 | de 0,75% a 1,25% | harina integral o semi-integral |
T130 | de 1,20% a 1,50% | harina integral |
T170 | más del 1,50% | harina integral |
La harina se elabora moliendo cereales entre muelas de piedra o rollos de acero. Hoy en día, cuando decimos que la harina se hizo "sobre piedra", generalmente significa que el grano fue molido por una piedra rodante en una rueda de piedra estacionaria, ya sea vertical u horizontalmente , con el grano fluyendo entre ellos. Muchos pequeños molinos todavía utilizan este proceso, algunos con manivela y otros eléctricos. La fricción de las muelas de piedra da como resultado un desmoronamiento marginal del material. No se ha comprobado la seguridad de este aspecto, pero las investigaciones sobre la dentición de esqueletos medievales indican que esta forma de fresado provoca un desgaste excesivo de los dientes. Los molinos de rodillos de acero no tienen este problema. Pero, debido a la rapidez de su rotación, sobrecalientan la harina, destruyendo las sensibles vitaminas en el proceso.
El pan , la pasta , las galletas saladas , muchos pasteles y muchos otros alimentos se elaboran con harina. La harina de trigo también se usa para hacer roux .
El polvo de harina en el aire es explosivo porque es una mezcla de un polvo fino inflamable con aire. En los talleres de la Edad Media se prohibieron velas, lámparas y otras fuentes de fuego. Algunas explosiones devastadoras ocurrieron en molinos harineros , como Washburn A Mill (en) a Minneapolis en 1878 que causaron dieciocho muertos.
La harina puede degradarse y adquirir un sabor desagradable cuando ha sido parcialmente consumida por determinadas larvas de insectos ( polilla de la comida , por ejemplo). Puede ser una fuente de intoxicación alimentaria, por ejemplo en el caso de la producción a partir de trigo mohoso , degradado por el cornezuelo de centeno o por determinadas bacterias. Todavía puede ser una fuente de intoxicación grave si contiene trazas de pesticidas muy tóxicos, particularmente mercurio (ahora prohibido, pero que fue la fuente de una epidemia de intoxicación por mercurio en Irak en 1972). Estos componentes tóxicos también pueden afectar al embrión o al feto.