Reinado | Plantae |
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Sub-reinado | Tracheobionta |
División | Magnoliophyta |
Clase | Liliopsida |
Subclase | Liliidae |
Pedido | Liliales |
Familia | Liliáceas |
Amable | Allium |
Especies | Allium cepa |
Pedido | Asparagales |
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Familia | Amarilidáceas |
Subfamilia | Allioideae |
La chalota ( Allium cepa L. var. Aggregatum G. Don., Antes Allium ascalonicum L., sinónimo: Allium hierochuntinum Boiss.) Es una planta bulbosa de la familia Amaryllidaceae (antes Liliaceae ), cultivada como condimento y planta vegetal . El término también se refiere al bulbo en sí, que ha sido durante mucho tiempo parte de la gastronomía francesa. En Quebec y New Brunswick , se llama "chalote francés" (la palabra "chalote" se utiliza en su lugar para nombrar la cebette ).
El chalote a veces se considera como una especie separada, a veces como una simple variedad de cebolla . Algunos autores relacionan la chalota gris con una especie diferente: Allium oschaninii O. Fedtsch., Especie originaria de Asia Central ( Afganistán , Irán ).
El nombre antiguo de la chalota deriva del latín ascalonia (cepa) "(cebolla) de Ascalon ". Ascalón era una ciudad ubicada en la tierra de los filisteos, que se convirtió hoy en Ascalón en Israel. Según la leyenda, los francos devolvieron los chalotes a Occidente después del asedio de Ascalon , al final de la Primera Cruzada . Parece poco probable que esta ingesta tarde, porque la planta ya se usa ampliamente en Italia en el que st Century es uno de los ingredientes comunes en el libro de recetas de Apicius de Marco Gavio Apicio . También es parte de las plantas cuyo cultivo se recomienda en áreas reales por Carlomagno en el capítulo de villis (finales del VIII º o principios del IX ° siglo).
Es una planta perenne por su bulbo , pero cultivada como anual. Forma un mechón de hojas cilíndricas huecas de 20 a 30 cm de altura . El bulbo plantado tiene varios puntos vegetativos, que, después de la plantación, darán lugar a nuevos bulbos formando un mechón. La inflorescencia es, como en todas las especies del género Allium , una umbela esférica. Las semillas son pequeñas y negras.
La planta es muy similar a la cebolla ( Allium cepa var. Cepa ) pero tiene un mayor número de puntos vegetativos por bulbo; estos puntos son visibles cortando una bombilla transversalmente. El sabor de la chalota también es más marcado que el de la cebolla.
La fuente de origen de la chalota estaría ubicada en Asia Central (Irán, Turkmenistán ...). Todavía existen muchas especies relacionadas en la naturaleza, pero nunca se ha descrito ninguna chalota silvestre.
Los bulbos se plantan en otoño de octubre a diciembre o al final del invierno de marzo a abril , según la variedad y la región. Se puede colocar un mantillo para prevenir el control de malezas y reducir los ataques de moho .
La cosecha se realiza, según los casos, entre cinco y nueve meses después de la siembra, alrededor de julio.
Los bulbos secos se pueden almacenar bien en un lugar fresco durante varios meses.
Las plántulas se practican en vivo en marzo o abril, según la variedad, a razón de 1,8 a 2 millones de semillas por hectárea según el calibre deseado.
La vendimia se realiza en agosto.
La conservación de los bulbos se facilita porque el material básico (la semilla) es un material de propagación saludable. Puede extenderse desde la cosecha hasta finales de junio del año siguiente.
Las chalotas se pueden almacenar en una atmósfera fresca y seca (0 a 4 ° C, 60 a 70% de humedad) durante seis meses o más.
Las variedades cultivadas en Francia pertenecen a dos grandes grupos: la chalota gris, la más popular por ser más aromática, y la chalota rosada o pardo rojiza, más o menos alargada.
Una veintena de variedades obtenidas por propagación vegetativa y comercializadas en forma de plantas se enumeran en el catálogo oficial francés de especies y variedades.
La variedad “Chicken Leg of Poitou” que a menudo se comercializa como chalota es un echalion , que es un tipo especial de cebolla alargada. Tres variedades obtenidas por multiplicación sexual y comercializadas como semillas se enumeran en el catálogo oficial francés de especies y variedades.
Más de 55 variedades se enumeran en el Catálogo Europeo de Especies y Variedades.
En Francia, la antigua normativa aplicable que data de 1990 reservaba únicamente a las chalotas plantadas, conocidas como “tradicionales”, el derecho a comercializarse con la denominación “chalota”. Desde entonces, la investigación agronómica, particularmente en los Países Bajos, ha desarrollado cruces con la cebolla que, junto con la chalota, proviene de la misma especie ( Allium cepa ) pero si la cebolla está en el grupo Cepa , la chalota se coloca en el otro final de este continuo en el grupo Aggregatum que caracteriza a la chalota como bulbos con la capacidad de dividirse, que no es el caso de la cebolla. Los cruces así desarrollados por la empresa De Groot en Slot han permitido desarrollar variedades típicas de chalote que se siembran y no se plantan como el chalote tradicional. Este nuevo chalote allanó el camino para un nuevo método de producción de chalotes a partir de plántulas.
Estos descubrimientos han llevado a la adaptación de textos europeos, en particular la directiva “semillas” y la lista de productos elegibles para el catálogo común de semillas, en el que ahora pueden aparecer chalotas sembradas.
En Francia, el procedimiento judicial iniciado por la empresa De Groot en Slot Allium BV ante el Consejo de Estado cedió definitivamente el derecho a las denominadas chalotas “plántulas” a comercializar con la etiqueta “chalotes plántulas” en virtud de la libre circulación de bienes en la Unión Europea.
En consecuencia, y a pesar del temor de los productores de las denominadas chalotas plantadas "tradicionales" en Bretaña y el Valle del Loira de perder un monopolio virtual mantenido durante muchos años, se adoptó un nuevo decreto el 16 de enero de 2007. Esta nueva normativa confirma la coexistencia de dos métodos de producción de chalota: sembrada y plantada, con cualidades nutricionales similares pero en ocasiones cualidades organolépticas diferentes según las variedades elegidas.
Chalote crudo | |
Valor nutricional medio por 100 g |
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Consumo de energía | |
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Julios | 323 kJ |
(Calorías) | (76,1 kcal) |
Componentes principales | |
Carbohidratos | 15,9 g |
- almidón | 0 g |
- azúcares | 3,2 g |
Fibra dietética | 1,8 g |
Proteína | 1,9 g |
Lípidos | 0,15 g |
Agua | 79,4 g |
Minerales y oligoelementos | |
Calcio | 31 magnesio |
Cobre | 0,09 magnesio |
Hierro | 0,95 magnesio |
Magnesio | 16,5 magnesio |
Manganeso | 0,3 mg |
Fósforo | 42,5 magnesio |
Potasio | 242 magnesio |
Sodio | 11 magnesio |
Zinc | 0,4 mg |
Vitaminas | |
Vitamina B1 | 0,045 magnesio |
Vitamina b2 | 0,03 magnesio |
Vitamina B3 (o PP) | 0,2 mg |
Vitamina B5 | 0,29 magnesio |
Vitamina B6 | 0,222 magnesio |
Vitamina B9 | 0,034 magnesio |
Vitamina C | 9 mg |
Aminoácidos | |
Ácidos grasos | |
Fuente: Cuadro de composición nutricional de alimentos Ciqual 2013 | |
Los chalotes son bajos en calorías; es particularmente bajo en grasas y proteínas, y relativamente bajo en carbohidratos. Es rico en potasio , 100 gramos de chalota que cubren el 12% de la cantidad diaria recomendada , así como en manganeso (15%). También se encuentran las vitaminas B6 (16%) y B9 (17%), y en menor medida las vitaminas C (9%).
Los bulbos (o clavos ) se pueden usar cocidos o crudos. Crudos, se utilizan para condimentar ensaladas y verduras crudas . Cocidos, se utilizan en la preparación de salsas, caldos cortos o acompañar platos de carne. También se pueden freír, como la cebolla frita , que la cocina indonesia hace con el bawang goreng .
Las hojas picadas pueden reemplazar las cebolletas .
Cortados, secos, también son apreciados.
Los chalotes son susceptibles a ciertas enfermedades, que incluyen:
La expresión "raza de chalote", es decir, plantar tus bulbos antes que los demás, es una expresión que se utiliza en muchas ocasiones. En particular, dio su título a una película de Claude Zidi estrenada en 1975 , con Pierre Richard y Jane Birkin .
En el calendario republicano francés, el 8 º día de Messidor , se llama oficialmente "el día de la chalota."