El enlace consiste en introducir una sustancia que formará un complejo con determinadas moléculas presentes en un vino, cerveza o zumo de frutas, para extraerlas.
Un enlace de proteína es una adición de una sustancia que contiene proteína. Esta proteína flocula y precipita con ella las moléculas responsables de la turbidez ( sustancias coloidales ), haciendo que el líquido se aclare . Las proteínas floculan particularmente los taninos.
Pueden ser líquidos o sólidos (hojas, astillas, escamas, gránulos o polvos)
Alginato de sodio o calcio obtenido a partir de algas. Dosis: 4 a 8 g / hL. La precipitación es difícil: el vino se filtra después de clarificar.
Se utiliza para suavizar los vinos tintos tánicos. Se utilizan de 3 a 8 claras de huevo por barril de 225 litros (75 a 200 ml / hl ).
El secado o el calentamiento destruyen algunas proteínas largas, por lo que las claras de huevo frescas y los productos liofilizados no dan los mismos resultados.
La clara de huevo también contiene una enzima: lisozima (9 g / l). Ataca las paredes de las bacterias Gram positivas. Pero es inofensivo para las bacterias del ácido láctico porque se precipita durante la unión.
La caseína es un pegamento que se utiliza en los vinos blancos. Los refresca. También puede prevenir o corregir la maderización y el amarilleo. Usamos de 10 a 20 g / hl en prevención y un máximo de 50 g / hl en curativo.
Su floculación es rápida: es necesario remover o volver a montar durante el encolado.
El uso de leche entera ya no está autorizado en la Unión Europea. Blanquea y desodoriza los vinos. A diferencia de la caseína, las dosis demasiado elevadas (> 0,2 / 0,4 l / hl) pueden provocar un exceso de unión.
Bentonita-caseínaLa caseína se usa a menudo junto con la bentonita . En este caso permite decolorar un vino. Se utiliza en Borgoña para hacer crémant de pinot noir . Se introduce en el depósito al inicio de la fermentación y se deja mientras dura la fermentación. Produce lías bien compactadas.
Se extraen de pieles de cerdo y huesos de animales. Deben contener más del 14% de nitrógeno. Solo del 1 al 5% de las gelatinas están destinadas a la enología. El resto se utiliza en alimentación, emulsiones fotográficas, industria farmacéutica ...
Composición: glicina , prolina , hidroxiprolina , ácido glutámico .
Clasificación:
Agregado a un gel o sol de sílice, puede usarse en vinos de podredumbre noble para eliminar coloides polisacáridos.
Surge de la vejiga natatoria de los peces, con mayor frecuencia el esturión. Se deja reposar diez días en agua con la adición de ácido clorhídrico (0,5 mL / L) y dióxido de azufre (200 mg / L). Luego lo pasamos por un colador. No se puede almacenar porque el ácido lo hidroliza.
Este pegamento es caro y raro. Esta es la razón por la que las preparaciones comerciales se elaboran a partir de la piel y el cartílago de pescado.
Hace que los vinos sean límpidos y acentúa el color amarillo. Se utiliza entre 1 y 2,5 g / hL en vinos blancos y 5 g / hL en vinos tintos.
Elimina el sabor vegetal de los vinos jóvenes.
Dado que la sangre fresca ya no está autorizada, se utiliza un extracto en polvo: de 5 a 10 g / hL en vinos blancos y de 10 a 20 g / hL en vinos tintos. La sangre ya no está autorizada en Francia desde2 de diciembre de 1997 : tras la enfermedad de las vacas locas, el proceso está prohibido en Francia.
La polivinilpolipirrolidona absorbe antocianinas y taninos (10 a 80 g / hL)
Hablamos de sobrepegado cuando no precipita todo el pegamento. El sobrepegado afecta principalmente a los vinos blancos pobres en taninos.
No todos los pegamentos presentan el mismo riesgo, el pegamento de pescado presenta poco riesgo de pegar demasiado.
El exceso de adherencia se puede remediar con: