Pollo de medio luto

El pollo de medio luto o de luto es un pollo trufado cocido en caldo o al vapor , servido con una salsa suprema .

Medio duelo

Las ropas de luto son negras, las de medio luto son negras variadas de gris a blanco o lila . El término se utiliza en la cocina para aves de corral o caza Salsa de trufa suprema  : “Son las tiras de trufa y la blancura de la salsa suprema que caracterizan la denominación de medio luto”, escribió Escoffier . Según Myriam Esser-Simons o Christopher Hirsheimer y Melissa Hamilton, el blanco de la piel y el negro de la nariz motivan el nombre. Hablamos también de filetes de faisán medio luto (1817), pollo medio luto (1808), ensalada medio luto (patata y trufa).

El término "medio luto" todavía se utiliza tradicional (contracción de "vestida de medio luto"), el pollo seguido directamente la forma de que aparezca "medio luto" en la segunda mitad del XX °  siglo y tiende a sustituir a la anterior uno. Bernard Pivot (2011) utiliza la forma “poularde demi-mourning”.

La traducción al inglés es pollo en medio de luto .

Origen

El pollo o capón relleno se encuentran en el XVII °  siglo. Luego, en cocina clásica: pollo de Le Mans o en Carême (pollo con entrante de trufa con salsa italiana).

Grimod de La Reynière (1808) señala como raro el uso de la expresión "poularde en demi mourn" en su Manuel des amphitryons  : - ¿Quién de ustedes, señores, conoce una gallina en medio luto, gallinas en perlitas, un epigrama de cordero ...? - Raro y teñido de elitismo para creer el Manual de la anfitriona de M me  Pariset (1821). En 1820, André Viard en Le Cuisinier royal obsequió filetes de ave de medio luto y un ave de luto pequeña que fueron salteados en mantequilla , servidos con una salsa de velouté encuadernado. Alexandre Dumas (1893) habla de salsa St. Cloud, o salsa Small luto, cuya mesa cocinan los pollos Truffle en un asador , o los pollos Saint-Cloud.

Fue en 1853 cuando Cousin de Courchamps encontró la primera receta canónica de pollo trufado "en demi-luto" en el Diccionario general de cocina francesa antigua y moderna : el pollo trufado se cocinaba en un consomé y se servía con reducción de cocción relacionada . El término "poularde demi-deuil" se utilizó con mayor frecuencia en la prensa francesa desde 1882 hasta 1939.

Especialidad de la cocina de Lyon

El ave de medio luto se ha convertido en una especialidad culinaria en Lyon con la madre Filloux (1865-1925), cuyo nombre es Françoise Fayolle . “Logró como nadie en el mundo con las quenelles de Lyon y las aves de demi-luto ... tuvo el genio de especializarse en estos dos platos, la fama de sus aves y sus quenelles fue tal que la gran mayoría de sus clientes. nunca pedí nada más ”, escribe Curnonsky (1925). La Tribune de Marseille y La Provence hôtelière (1926) escriben que su ave fue "su primera creación" , la palabra correcta la usa Louis Forest (1925): su primera "especialidad". Es de ella que la famosa madre Brazier , la primera mujer que ha obtenido tres estrellas en la Guía Michelin, guarda la receta y el secreto (según Elisabeth David, el secreto es cocinar quince aves trufadas juntas). Madre Brazier sirvió el pollo a medio luto y el pollo en una vejiga, la salsa para la primera (cocinada dos horas) fue una salsa de pollo en la que vertió un vaso de brandy y ató el fuego con una yema de huevo.

Mother Brazier entrena a Paul Bocuse, que retoma este ya clásico de la gastronomía en el que se ha convertido la gallina de luto.

Preparación

Clásico en caldo

La receta consiste en insertar arandelas de trufas debajo de la piel del pollo ("preferiblemente Louhans" según Austin Croze ), luego horneadas en una cazuela, bañadas en 3/4 de blanco de ave . Según Bernard Boucheix (2017), quien asegura dar la receta de Madre Filloux  : "para conservar la ternura y el jugo de la carne, la temperatura de la caza furtiva no puede superar los 72 ° C precisamente, durante 4 horas 30 minutos" . Luego se sirve, acompañado de verduras cocidas en el mismo caldo, con una salsa suprema, reducción del caldo de pollo blanco a la crema y decorada con una reducción de oporto blanco.

Hay muchas variaciones.

Al vapor

Mique Grandchamp (1883) en su Cuisinier à la bonne franquette, cuece su gallina en medio luto con muy poco líquido, “guisado, para que cocine, por así decirlo, al vapor. Una variante moderna es cocinar el pollo trufado con una taza de vino blanco en una cazuela al horno ”.

El pollo trufado al vapor lo da Lucien Tendret  : "Las aves grasosas al vapor tienen mejor sabor que las cocidas en un consomé" , al vapor con caldo de res, se sirve con una reducción de la cocción sin grasa, crema y untado con yema de huevo ( 1892). Este método de cocción será adoptado por Alexandre Dumaine y luego Fernand Point , Jacques Manière .

En la vejiga

Paul Bocuse cocinó sus aves de corral Bresse Mother Fillioux en una vejiga , Alain Chapel sirvió su pollo Bresse en una vejiga con salsa Albuféra , una receta adoptada por Alain Ducasse , Éric Frechon ... La cocción del pollo a medio duelo en una vejiga es a cargo de L'Étoile: Monitor oficial de los cocineros deMayo de 1874 : el pollo trufado confinado en una vejiga de cerdo se cuece lentamente (unas seis horas) "sin pérdida de sabor", en un caldo de ternera y verduras . “Cuando el cuchillo atraviesa la vejiga, el pollo aparece a través de una nube fragante y un grito, un solo grito, exhala por todos los pechos: qué bien huele. "

O en un trapo

Antes de ser cazado furtivamente, los partidarios del caldo como los seguidores del vapor envuelven - envuelven - el pollo trufado en una tela, una mortaja que participa de su nombre semi-fúnebre.

Notas y referencias

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Ver también

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