Jacques Maniere

Jacques Maniere Imagen en Infobox. Jacques Manière en el Pactole Biografía
Nacimiento 22 de octubre de 1923
Le Bugue (Dordoña)
Muerte 22 de marzo de 1991(en 67)
París
Actividad Chef, restaurador y autor
Otras informaciones
Campo Cocina nueva, Cocción al vapor
Obras primarias
El gran libro de la cocina al vapor. 1985, París, Denoël

Jacques Manière ( 1923 - 1991 ) es un chef francés en el movimiento de la nouvelle cuisine . Se distinguió en particular en el campo de la cocina con su cocina al vapor. Autodidacta, creativo, exigente, ha influido en muchos chefs que se formaron en sus restaurantes: Le Pactole y Dodin-Bouffant.

Biografía

Jacques Manière nació en Dordoña el 22 de octubre de 1923 en Le Bugue y murió el 22 de marzo de 1991 en París de cáncer. Sus padres tenían un pequeño restaurante.

En 1940 , cruzó España para alistarse en la École des Officiers de Cherchell en Argelia , hizo campaña en Túnez en 1942 , se lanzó en paracaídas en Bretaña en 1944 para unirse a las Fuerzas Francesas Libres (FFL) y luego al ejército. De Lattre de Tassigny , luego el British Special Air Service como paracaidista. Será excluido por indisciplina. En agosto de 1945 , se casó con Mireille Maroux, tendrán dos hijos.

Creó una fábrica de conservas de verduras, frutas, foie gras y trufas, luego distribuidor mayorista para las comunidades. En 1955 decidió cambiar de trabajo por la cocina. A los 32, se formó con varios restauradores parisinos, Chez Max Maupuy: Max rue de Castellane , Lapérouse , Brasserie Les Halles . En 1959, abrió en Pantin The Pactolus , pequeño restaurante de veinte plazas. “No tenía menú e iba a preguntarle a la gente qué querían comer”. En 1966, Francis Amunategui descubrió Le Pactole, luego H. Gault y C. Millau que aún no habían lanzado su guía, promocionalo (Se calificará 15/20 más adelante por su cocina "de riqueza y un manjar excepcional") al igual que Robert J. Courtine du Monde .

Trasladó su Pactole en 1968 a una antigua tienda reformada en 44 boulevard Saint-Germain , Paris 5 th . con cincuenta plazas, terraza incluida. En 1978 Jacques Way deja el Boulevard Saint-Germain y el Pactolus (asignado a su alumno Roland Magne) y se muda en 1979 , 24 Frederick Street Sauton , 5 th en Dodin ("gastrónomo a la vez divertido, romántico y aventurero") donde obtuvo un puntuación de 18/20 en la Gault-Millau. Dejó el Dodin-Bouffant a Dany y Maurice Cartier en 1980 .

Se jubiló en 1982 en Ardèche , abrió el Auberge des Trois Canards , 565, av. de la République, en Granges-lês-Valence , que no experimentó el éxito de sus restaurantes parisinos, fue allí donde escribió su Grand Livre de la cuisine à la steam , publicado en 1985 .

Una personalidad fuerte

Un carácter fuerte

Se puede llevar con los clientes (sin sal o pimienta agitador en las mesas, la cocina sazonada correctamente, no hay duda de fumar durante la comida) o, sin duda, peor con los inspectores de la guía roja Michelin donde aparecerá tarde. France-Soir comparó en marzo de 1970 las diferencias en las calificaciones de las guías gastronómicas: Le Pactole está bien clasificado en dos de las tres guías y está ausente de Michelin . Le gustan los vinos para el placer, sabrosos, busca productores y quiere que sean accesibles. Los vende a un margen reducido, lo que le valió la incomprensión de las autoridades fiscales.

Buena cocina, creativa y constantemente reinventada

La cocina de Jacques Manière da "una sensación de descubrimiento y placer", escribió Mimi Sheraton en The New York Times ( 1978 ). El menú ha ido evolucionando a lo largo de los años. Una constante, Jacques Manière cocina verduras a la perfección. “Las verduras son las flores de la cocina”, escribe. Y un cliente recuerda ( 1970 ) "su entrada - una extraordinaria sucesión de tres platos de verduras frías: setas crudas de campaña muy finamente cortadas en una delicada vinagreta a la crema y pimentón , repollo blanco , manzana finamente rallada y rallada jugo de limón (una especie de ensalada de col), y un pisto frío reverberante ”.

Entre tantos platos memorables ("tenía una habilidad increíble para personalizar los platos más sencillos"): hígado de ternera salpicado de trufas al vapor, huevo cocido Celine: huevo cocido , caviar calentado con vodka flambeado, tortilla Roger Bedaine: una tortilla con dados de foie gras , bogavante y trufa , pollo del Père Lathuille en costra de patatas y alcachofas , hojaldre de ostras: ostras escalfadas sobre un lecho de espinacas, mantequilla de muselina en hojaldre , la terrina de atún con zanahoria y vinagre de jerez , el estofado de bogavante, el pato bistec con mousse de mango , el pastel de salsifí ; las patas de cordero en salsa de pollo, el sorbete en la salsa de tomate .

Posteridad

Numerosos chefs y famosos han pasado por sus restaurantes

Jacques Manière formó a muchos aprendices y principiantes, recibía regularmente de manera amistosa a los principales representantes de la nueva cocina ( Jean Delaveyne , Alain Senderens , Guy Girard, etc.). En particular, su amigo Michel Guérard, que como él y Alain Senderens se había embarcado en un bistró suburbano en Asnières que se convirtió, en referencia a Marcel Rouff , en Le Pot au Feu . Michel Guérard había creado la ensalada gourmet (en septiembre de 1968: judías verdes, espárragos, foie gras y trufa) y Jacques Manière la ensalada loca (judías verdes frías, champiñones crudos, foie gras, colas de cangrejo de río), chucrut de marisco en un pot au feu del mar en el otro, etc. de ahí sus interminables discusiones.

Entre sus clientes habituales de Dodin-Bouffant y el vecino François Mitterrand y Jack Lang , Pierre Perret , la banda de Charlie Hebdo .

Entre los chefs y cocineros formados por Jacques Way, se pueden distinguir Jean-Marc Boyer, Christian Conticini Patrice Couderc, Stéphane Gaborieau Geert Van Hecke, Jean-Louis Huclin Daniel Lavergne, Daniel Letz, Jean-François Piège que debe su vocación, Marc Cantante, Philippe Valin que trabajó allí durante veinte años y que a su vez forma a Michel Blot, y todos lo recuerdan.

Cocción al vapor

Ávido lector de viejos libros de cocina, su atención había sido retenida por Marcel Rouff - creador del personaje de Dodin-Bouffant - quien en La France gastronomique , una guía escrita con Curnonsky , describe "una perdiz con cáscara, un plato de perdiz cocida en el delicioso vapor en su simplicidad bíblica "y que amaba el pollo al vapor relleno de Lucien Trendret inmortalizado por Alexandre Dumaine. Jacques Manière descubrió la cocina al vapor a finales de la década de 1960 a través de esta receta cocinada por la madre de su amigo Lucien Vanel, todavía en Lacapelle-Marival . Estudia y perfecciona este método de cocción . En 1980 , tras haber perfeccionado un vaporizador ovalado de dos etapas fabricado por la Manufactura Tournus, publicó un folleto de 127 recetas precedidas de un elogio de este método de cocción: saludable, ligero, veraz, fácil, sin preocupaciones, energéticamente eficiente ... .

Permanece en la posteridad por su gran libro ilustrado The Big Book of Steaming ( 1985 ) de 453 recetas que incluyen 69 salsas y 38 bajas en calorías. Esta monografía sobre cocción al vapor, de la que se había convertido en un especialista, también trata de conservas y mermeladas. Este libro está ilustrado por sus fotografías.

Bibliografía,

Títulos y premios

Notas y referencias

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enlaces externos


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