La nueva cocina es un movimiento culinario suscitado en Francia en 1973 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau .
Cuando hablamos de "nueva cocina" a principios de la década de 1970 para abarcar los descansos culinarias iniciados por Michel Guérard , Alain Senderens , los hermanos Troisgros o incluso Alain Chapel , que se olvidó de recordar que una nueva cocina ya había surgido. La XVIII ª siglo.
Cocineros como Menon o Marin abogaban por una nueva forma de trabajar, de la que se burlaban Desalleurs o incluso Voltaire , cuyos “estómagos no se adaptan a la nueva cocina” . En una reedición de 1983 del Cuisinier François de François Pierre La Varenne (1651), el texto es presentado por Jean-Louis Flandrin , Felipe y María Hyman, hacen hincapié en los puntos compartidos entre la nueva cocina del XX ° siglo y el discurso de La Varenne . De hecho, Le Cuisiner françois resulta ser el primer rastro de la emancipación de la cocina francesa de la cocina medieval que entonces dominaba Europa Occidental. Por tanto, cambia a una nueva era, la de una cocina moderna. Estamos hablando del nacimiento de la “gran cocina francesa”. Esto surge de una erosión del modelo anterior, que se inició durante el Renacimiento . Por tanto, este cambio se produjo de forma paulatina y estuvo notablemente vinculado al establecimiento de nuevos criterios de distinción.
L'usage des épices orientales s'étant banalisé, la cuisine aristocratique décide de les remplacer par des aromates produits sur le territoire du royaume : ciboule , échalotes , anchois , câpres , champignons , et en particulier la truffe noire qui devient le symbole de la alta cocina. También abandonamos las salsas ácidas y magras de la Edad Media en favor de las salsas grasas (la mantequilla se convierte en la grasa preferida) que dejan más espacio para el sabor adecuado de la comida. Autores como Nicolas de Bonnefons , LSR o incluso Pierre de Lune, continúan la obra de La Varenne reprochando a "la vieja cocina" por "disfrazar" demasiado las carnes y ofrecer una profusión de coberturas que van contra la corriente. De su idea de Una cocina que respeta el sabor natural de los alimentos, con sabores equilibrados y nuevos acordes. Según Nicolás de Bonnefons , una sopa de repollo debe "oler enteramente a repollo, porreaux porreau, nabos, nabos, etc., dejando las composiciones para Biques, Panades y otros disfraces que hay que probar más que para rellenar" . ¿Cómo no encontrar similitudes con los discursos de los líderes de la nueva cocina del XX ° siglo? “El producto por sí solo es la verdad. El producto, solo, es la estrella y no el cocinero que solo lo respeta ”, dijo Alain Chapel .
Para entender que la ruptura fue la nueva cocina en el XX ° siglo, hay que volver a Francia en la posguerra . Después de varios años de privaciones, los franceses solo quieren una cosa: vengarse del hambre. En París, en particular, la población que había conocido los tickets de racionamiento y el mercado negro se apresura a la comida que vuelve a abundar. Los más afortunados se reservan en las grandes direcciones de la posguerra ( Lapérouse , La Tour d'Argent , Maxim's , Lucas Carton ) y se atiborran de carnes rojas, aves, crustáceos, foie gras y trufas. Los fines de semana, toman el Nationale 7 para disfrutar de escapadas gastronómicas en Hure en Avallon , Bise en Talloires , Thuillier en Baux-de-Provence y en las grandes casas provinciales de finales de la década de 1940 ( Dumaine , Point , Pic , madre Brazier ) . En los platos, llegó el momento de reencontrarse con un lujo que llevaba demasiado tiempo prohibido, el festín y el exceso.
Al mismo tiempo, la sociedad francesa estaba experimentando una profunda transformación, embarcándose en un período de loco crecimiento del 6% en promedio por año, hasta la crisis del petróleo de 1973 . El cambio es brutal. Francia, tan desamparada al final de la guerra, ahora puede estar satisfecha. El país entró entonces en un frenesí de consumo, una época marcada por la velocidad, el éxodo rural, el trabajo de las mujeres, el culto al cuerpo, el consumismo y la llegada al mercado de productos exóticos. Por tanto, debemos imaginar que la cocina de preguerra fue una protección, un refugio casi maternal para algunos, ante este mundo cambiante, sinónimo de un cambio definitivo en nuestra forma de vida. Alta cocina a continuación, se mantuvo congelado desde el XIX ° siglo, la codificación de Escoffier fue tan perfecto que nadie (o casi) no se atreven a hacer nada, pero esta cocina clásica, que no se sacudió, se hizo demasiado pesada, grasa y pretencioso para una era que aspiraba a la ligereza, a la libertad.
En mayo de 1968 , los estudiantes en las calles cuestionaron todo lo que era tabú, intocable o peligroso en la sociedad. Mientras que en el campo de cine y la literatura , el academicismo se rompieron con la nueva ola y la nueva novela que cayó tabúes en la sexualidad, la cocina estaba todavía atrapado en sus convenciones de la XIX ª siglo. Sin embargo, desafiados por cocineros de vanguardia como André Guillot , Jean Delaveyne , Charles Barrier o en otro registro de Raymond Oliver , los cimientos de esta era culinaria se estaban derrumbando, incluso temblando, pero se mantuvieron. Estos cocineros, sin embargo, tuvieron el mérito de iniciar una revolución en las cazuelas que dos jóvenes periodistas descubrieron cuando fueron a cenar con un tal Paul Bocuse en 1964.
Henri Gault y Christian Millau , entonces respectivamente reportero y director de revista de Paris-Presse , quedaron cautivados por una ensalada de judías verdes al dente , seguida de salmonetes muy poco cocidos. Cocina sencilla, a años luz de lo que solían comer. Luego, Bocuse les recomendó visitar a los hermanos Troisgros en Roanne, donde encontraron el mismo espíritu que el de su cena en Bocuse : sencillez, refinamiento, ligereza, atrevimiento. Viajando por Francia, descubrieron constantemente cocineros que, sin conocerse necesariamente, compartían la misma visión de una cocina libre de ataduras: Michel Guérard , Jacques Manière , Claude Peyrot , los hermanos Minchelli , Alain Senderens , Alain Chapel , Roger Vergé. etc. Ante la aparición simultánea de talentos que resquebrajaron el edificio de Escoffier por todos lados , Henri Gault y Christian Millau proclamaron por primera vez el advenimiento de la "nueva cocina francesa" en su mítico número 54 deOctubre de 1973del mensual Gault et Millau . El manifiesto que defiende es que hay unos hornos verdadero golpe, revirtiendo la era culinaria XIX ° siglo y el anuncio de los Diez Mandamientos de la nueva cocina que va a nacer: cocinar reducción del tiempo, nuevo uso del producto (cocina de mercado), disminución de la elección de menús , no sea sistemáticamente modernista, utilice y adáptese a técnicas de vanguardia, detenga el phishing, aligere su cocina, no ignore la dieta, detenga las presentaciones falsas y sea inventivo, ¡ya está permitido!
El legado de Mayo de 1968se siente particularmente en este décimo mandamiento. Al declarar la libertad total a los cocineros, Gault y Millau aseguran que la Guía Culinaire d'Escoffier termine su reinado como referente absoluto. La nueva cocina, al hacerse pasar por antiescuela, abre todos los campos posibles de la cocina, lo que constituye una revolución en sí misma, ya que la gastronomía se estandarizó, encerrada en sus dogmas.
La fórmula propuesta por Gault y Millau, “nouvelle cuisine”, da en el clavo y llama la atención a los jóvenes chefs que querían sacudir los dogmas de la alta cocina , partiendo de un repertorio limitado de recetas, pescado en mantequilla blanca de La Mère Michel , pato con sangre de La Tour d'Argent , cazuela de filetes de lenguado de Lasserre , tournedos Rossini , lenguado a la Dugléré , etc.
Otro punto en común de estos cocineros -de los cuales los más conocidos son Paul Bocuse , los hermanos Troisgros , Alain Chapel , Alain Senderens , Roger Vergé y Gérard Vié- es prohibir la instalación que incluía la elaboración perpetua de caldos, salsas y platos preparados. de antemano para recalentar antes de servir. Trabajan los productos que ellos mismos eligen en el mercado justo antes de servirlos.
Buscan salsas de la ligereza que ya encontró André Guillot en 1934; Los vínculos a base de harina se abandonan en favor de las salsas ligeras a base de hierbas , especias, salsa, esencias e infusiones.
Utilizan juliana de hortalizas pequeñas como Alex Humbert, y adaptan sus menús según la elección del mercado como había hecho Raymond Oliver .
Utilizan las especias en pequeños toques, para resaltar el sabor del producto que acompañan y no para realzarlos ellos mismos.
Utilizan herramientas nuevas ( batidora , heladera , frigorífico , sartén antiadherente como Tefal , microondas , etc.) y, bajo la influencia de los dietistas , prefieren cocinar al vapor , en papel de aluminio o al baño maría , brevemente húmedo, parrilla , asado; en definitiva, cocinar rápidamente a la temperatura más baja posible para respetar el sabor original de los alimentos y mantenerlos en vitaminas y minerales .
Las porciones servidas se limitan, el número de servicios es drásticamente en comparación con el fin de la gran comida francesa en el XIX ° siglo . Esto también se corresponde con la preocupación por la delgadez expresada por la sociedad francesa, especialmente por las mujeres.
Con el deseo de estimular cada uno de los cinco sentidos y particularmente el visual, la nouvelle cuisine favorece la presentación y apariencia de los alimentos en lugar de sobrecargarlos con guarniciones que cubrían comestibles a veces cocidos en exceso. Sin embargo, en esto se une a una constante de la cocina francesa que siempre ha dado importancia al decoro . Tampoco se descuida el juego de palabras en los nombres de los platos: servimos pierna de pescado, filetes de carne, compotas de verduras, sopas de frutas ...
Editados por Christian Millau y Henri Gault en 1973, se suponía que estos mandamientos ilustraban la línea de conducta de todos los chefs que querían suscribir los valores modernos de la cocina en la década de 1970.
1. “No cocinarás demasiado. "
2. “Utilizarás productos frescos y de calidad. "
3. "Aligerarás tu tarjeta. "
4. “No serás sistemáticamente modernista. "
5. "Sin embargo, investigarás qué te aportan las nuevas técnicas. "
6. “Evitarás adobos, faisanes, fermentaciones, etc. "
7. "Eliminarás las ricas salsas". "
8. “No ignorarás la dieta. "
9. “No manipularás tus presentaciones. "
10. “Serás inventivo. "
Las guías de Gault y Millau, pero aún más los medios audiovisuales, destacan esta nueva cocina y mantienen la polémica. Raymond Oliver fue el primero en aparecer en un programa de televisión semanal, que duraría catorce años y lo convertiría en una estrella. Otros chefs adquieren notoriedad y riqueza suficiente para convertirse en verdaderos empresarios, abriendo sus propios restaurantes e invirtiendo en otros proyectos.
Paul Bocuse fue el primero en distribuir esta cocina en el extranjero, donde tuvo un gran éxito.
Este éxito "mundial" anima a otros cocineros, menos formados o menos talentosos, a practicar esta nueva cocina pero sin respetar plenamente sus reglas, lo que provoca una baja de calidad y alimenta el discurso de algunos de sus detractores que le dan la vuelta. a menudo se presentan porciones minúsculas en platos desproporcionados.
La imitación se convierte en plagio , incluso caricatura, y se desarrolla una “nouvelle cuisine industry” que conduce a estereotipos de hortalizas pequeñas, terrinas de pescado, mousses de verduras, etc., hasta el punto de que algunos de estos innovadores, como Bocuse, van a afirmar su regreso a los valores de Auguste Escoffier .
En la década de 1980, el término "nouvelle cuisine" a veces incluso tenía una connotación peyorativa. Desde entonces ha dado paso, por un lado, a la competencia entre cada vez más altas cocinas nacionales y, por otro, al enfrentamiento de la gastronomía molecular con la cocina supernatural. Esto da lugar, cada vez, a bellos enfrentamientos entre neófilos y neófobos. La globalización conduce a cocinas transnacionales ya que con la internalización (in) de la masa del consumo de alimentos.
A pesar de la controvertida herencia de la nouvelle cuisine, es innegable que muchos de sus logros se han incorporado a la cocina contemporánea y alrededor del mundo: