El dióxido de azufre ( Sinónimos : dióxido de azufre, SO 2 , sulfito, bisulfito, óxido de azufre) es un gas de fórmula química SO 2 , es decir que comprende un átomo de azufre y dos átomos de oxígeno .
Es un aditivo alimentario que por sus propiedades es muy utilizado en enología así como en la industria alimentaria en general (frutos secos, embutidos, mostaza, preparaciones culinarias preenvasadas, crustáceos, cereales) y en la industria química .
El dióxido de azufre se utiliza en enología principalmente por sus diferentes propiedades:
Además, el dióxido de azufre tiene actividad antioxidante (que reduce la actividad de las enzimas naturales en la uva y nocivas para la calidad del vino, como la tirosinasa y la lacasa) y una acción de dilución de las antocianinas , moléculas responsables del color de los vinos tintos (este La última propiedad se usa muy poco (ver maceración al sulfito ).
Parece que el dióxido de azufre se usa en enología desde el final del XVIII º siglo.
En enología, el dióxido de azufre se utiliza durante las diferentes fases de vinificación y conservación del vino .
Los tiempos elegidos para estas incorporaciones varían de un dominio a otro y dependen de los hábitos del enólogo o maestro de bodega , el tipo de vino elaborado, las elecciones técnicas y la calidad sanitaria de la vendimia.
Así, la sulfitación se puede realizar en estos diferentes momentos:
Las cantidades de dióxido de azufre añadidas a las uvas y al vino también dependen de las prácticas del productor y de las limitaciones técnicas vinculadas a los productos producidos.
Así nos encontraremos con una concentración final de anhídrido sulfuroso diferente en función del tipo de vino que estemos tratando. Podemos considerar que esta concentración será mayor en un vino dulce que en un vino blanco seco , que en un vino espumoso , que en un vino tinto .
En general, las dosis utilizadas por adición varían de 10 a 150 mg / L según la etapa y el tipo de producto.
El dióxido de azufre añadido al vino puede presentarse en diferentes formas lo que influye en su actividad.
Podemos esquematizar este fenómeno de la siguiente manera:
SO 2 total = SO 2 libre + SO 2 combinadoDióxido de azufre SO 2 el gas reacciona casi instantáneamente con el agua de acuerdo con el equilibrio:
SO 2+ 2 H 2 O HSO 3- + H 3 O+Se forman iones de hidronio H 3 O+ y aniones de sulfito de hidrógeno HSO 3- (o bisulfito). SO 2en solución acuosa se llama " ácido sulfuroso ".
Se establece un segundo equilibrio con el sulfito de hidrógeno:
HSO 3- SO 32- + H +En solución acuosa, por lo tanto, se establece un equilibrio entre el dióxido de azufre en solución (SO 2molecular), anión bisulfito (HSO 3- ) y el ion sulfito (SO 32- ). En enología por convención , estas tres formas se denominan "dióxido de azufre libre" o "dióxido de azufre libre". El equilibrio entre estas formas depende del pH. Así, para un pH de 3-4, correspondiente al vino, el bisulfito es la especie dominante. De estas nociones se desprende que las propiedades antisépticas, frente a bacterias y levaduras, de una dosis determinada de "dióxido de azufre libre" dependen del pH. Asimismo, como podemos ver en las curvas, el desagradable olor del SO 2gaseoso (SO 2• H 2 O molecular) es tanto más importante cuanto que el vino es más ácido (por el mismo valor de dióxido de azufre libre).
Además, los bisulfitos tienen la notable propiedad de unirse a moléculas que tienen un grupo carbonilo ( aldehído o cetona ). Por tanto, se encuentran tanto en forma libre como en forma combinada (hidroxisulfonato). La unión se realiza principalmente con acetaldehído , antocianósidos , piruvato , dihidroxiacetona, glucosa , etc. Así, con acetaldehído, tenemos la forma combinada bisulfito-aldehído:
+ | ||||
ethanal | ion bisulfito | bisulfito de acetaldehído |
El bisulfito de acetaldehído generalmente representa la parte más importante del SO 2combinado en vino. El valor extremadamente bajo de la constante K corresponde a una combinación del 99%. Entonces, en el vino que contiene SO 2 libre, se supone que la presencia de etanal libre es imposible.
La forma molecular del dióxido de azufre generalmente se considera la forma antimicrobiana. La solución SO 2.H 2 O al no tener carga, pueden entrar en la célula y sufrir disociación a un pH de aproximadamente 6,5 desde el citoplasma a bisulfito y sulfito.
SO 2 especieses capaz de inhibir microorganismos rompiendo los enlaces disulfuro de proteínas y reaccionando con cofactores como NAD + y FAD. SO 2también puede escindir la tiamina , haciendo que la vitamina no funcione.
En la Unión Europea, el reglamento europeo 1333/2008 regula generalmente el uso de aditivos alimentarios y, por tanto, el dióxido de azufre.
En el caso particular de la enología, el Reglamento Europeo 606/2009 enumera las prácticas enólicas autorizadas en la elaboración de vinos.
Los vinos tintos combinan una mayor proporción de SO 2 que los vinos blancos, por lo que las dosis autorizadas son menores.
Caso generalEl dióxido de azufre total (SO 2 Total) en un vino comercializado no puede ser mayor que:
o
Cabe señalar que estas dosis rara vez se alcanzan en los vinos. En promedio, las dosis promedio en Francia son 75 mg / L para vinos tintos y 105 mg / L para vinos blancos.
Caso de vinos elaborados según los principios de la agricultura ecológicaEn la Unión Europea, el Reglamento de Ejecución 203/2012 legisla sobre las prácticas enológicas autorizadas en la vinificación ecológica .
El uso de dióxido de azufre en los vinos producidos en agricultura ecológica está regulado de la siguiente manera:
En Francia, en 1907, la dosis máxima en los vinos es 350 mg / L .
En 1926 es 450 mg / L .
En 1999, el reglamento europeo 1493/1999 fijó los niveles máximos en 160 mg / L para vinos tintos secos y 210 mg / L para vinos blancos secos.
En la Unión Europea, solo las siguientes formulaciones están autorizadas en enología:
Para los países de la Unión Europea, desde 2005, más allá de un contenido de 10 mg / L expresado como SO 2 , el etiquetado es obligatorio (en el idioma del país de consumo). En Francia , la etiqueta del vino debe mencionar "contiene sulfitos " o "contiene SO 2 ". Se considera alérgeno.
En el exterior, muchos países exigen esta mención, en su idioma, para los vinos locales o importados.
El SO 2 puede provocar graves daños a la salud humana. En estado de gas disuelto, es decir en estado "libre", el SO 2 es corrosivo para las mucosas de todos los órganos que entran en contacto con él o se impregnan de él . Puede haber absorción a través de las membranas mucosas del tracto respiratorio superior y luego transferirse a la sangre que la lleva a los órganos. Los iones sulfito y bisulfito que se forman por su disolución pueden dañar el tejido celular La Organización Mundial de la Salud ( OMS ) ha establecido 25 miligramos como dosis diaria aceptable, sin especificar en qué estado.
El dióxido de azufre tendría propiedades alergénicas , especialmente en personas con asma .
Un vino "sin azufre" es un vino elaborado sin la adición de sulfito. El concepto se transmite fuertemente en los medios debido a la conciencia de los consumidores en la extensión del movimiento de vinos orgánicos y vinos biodinámicos . Sin embargo, este tipo de vino solo representa una pequeña proporción de los vinos que se comercializan.
Los principales límites para la eliminación completa de los sulfitos en la producción de vinos son las limitaciones técnicas (condiciones de almacenamiento, riesgos de refermentación o deterioro, estilo aromático deseado) con respecto a los requisitos del consumidor. También notaremos la comodidad para el productor que protege así su producto de posibles alteraciones.
Técnicamente, un vino sin azufre añadido es posible cuando la conjunción de diferentes limitaciones se cumple:
Los riesgos de un vino sin azufre añadido son principalmente oxidación , refermentación , picadura acética u otras contaminaciones microbiológicas.
Tenga en cuenta que las levaduras producen naturalmente de 5 a 30 mg / L de SO 2durante la fermentación. También los vinos sin sulfitos añadidos todavía contienen SO 2. A menudo están sujetos al etiquetado de alérgenos.
Los métodos siguientes son referenciados por la OIV (la Organización Internacional de la Viña y el Vino). Los niveles calculados están en mg / L.
El principio de destilación de dióxido de azufre en medio ácido.
Después del arrastre por una corriente de gas (aire o nitrógeno), SO 2se fija y oxida burbujeando en una solución diluida y neutra de H 2 O 2. El ácido sulfúrico formado se determina por acidimetría en una solución de NaOH. El método es capaz de extraer tanto SO 2 libre por una corriente fría de alrededor de 10 ° C que el dióxido de azufre total, y, con una corriente caliente de aproximadamente 100 ° C .
Caso de dióxido de azufre libreSe inserta en el conjunto un matraz de 250 mL con 50 mL de muestra + 15 mL de H 3 PO 4 .. Se vierten de 2 a 3 mL de peróxido y 2 gotas del reactivo indicador en el burbujeador . Luego se neutralizó con NaOH 0,01 M. A continuación, se instala el burbujeador en el aparato y se burbujea la corriente de gas durante 15 minutos . El dióxido de azufre libre se oxidará a ácido sulfúrico y finalmente se valorará de la misma manera.
Caso de dióxido de azufre totalSi el contenido es superior a 50 mg / L , se utilizarán 20 mL de muestra a los que se añadirán 5 mL de H 3 PO 4. La mezcla se lleva al burbujeador y se neutraliza. Se llevará a ebullición y se mantendrá durante el paso de la corriente de gas. A continuación, se realiza el ensayo acidimétrico con NaOH 0,01 M.
Es un método habitual que se basa en la oxidación del vino en medio ácido. La dosificación directamente sobre el vino (SO 2 libre) se realiza mediante titulación yodométrica.
Caso de dióxido de azufre libreEn un matraz Erlenmeyer de 500 mL se agregan 50 mL de vino, 5 mL del indicador de almidón, 30 mg de EDTA a los cuales se agregan 3 mL de ácido sulfúrico. A continuación, la mezcla se titula con la solución de yodo 0,025 M.
Caso de dióxido de azufre totalEl azufre ( azufre de flores o azufre humectable) utilizado en la pulverización o pulverización durante la sulfuración de la vid durante el ciclo vegetativo no tiene relación con las concentraciones de dióxido de azufre en los vinos.