La vinificación consiste en transformar el mosto de uva en un tipo específico de vino con características organolépticas específicas. Es la etapa siguiente al prensado para los blancos o al prensado para los tintos, de las uvas recibidas después de la vendimia y habiendo entregado el mosto. Generalmente se completa con la crianza del vino .
Tiene lugar en una bodega y su fase principal es el encubado , durante el cual el mosto se somete a una fermentación alcohólica para dar lugar al vino.
El orden y número de operaciones difieren según el tipo de vinificación.
Las operaciones de pre-fermentación consisten en controlar el estado de la vendimia (calidad sanitaria, presencia o ausencia de tallos, integridad de las bayas), por otro lado en corregir las propiedades enológicas de los mostos, o su clarificación.
Estado físico de la cosechaEl posible despalillado consiste en separar las bayas del tallo que pueden transmitir aromas herbáceos no deseados. La operación se lleva a cabo mediante una despalilladora , las bayas recolectadas caen en una trituradora .
Un posible triturado pre-fermentativo permite liberar los jugos con mayor facilidad.
El prensado de las bayas en un lagar para la vinificación en vino blanco . El mosto resultante se recoge en un maie desde donde se envía a un tanque de decantación .
Correcciones enológicasLas posibles correcciones poscosecha que puedan tener lugar durante la fermentación si están autorizadas por la legislación vigente:
La posible crianza (para vinificaciones de blancos y rosados) aumenta la expresión de los aromas.
Una decantación consiste en clarificar el mosto eliminando las partículas en suspensión y las diversas impurezas, en particular para los blancos y rosados. El mosto clarificado se envía a encuba . La posible enzima se puede realizar en esta etapa para facilitar la operación.
El posible ensamblaje de diferentes mostos (en el caso de vinificación de diferentes variedades de uva , parcelas, etc.).
La maceración (vinificación para prensado directo de blancos y rosados ) es un contacto de horas con caspa y vino para difundir aromas primarios y antocianinas (para rosados).
Estas operaciones se realizan principalmente para vinos tintos.
La maceración carbónica (principalmente para vino joven ) de uvas enteras (sin astillar ni estrujar) permite tener un inicio de fermentación en la uva.
Una maceración pre-fermentativa en frío (5-15 ° C) con uvas enteras proporciona un inicio de fermentación en las uvas.
El triturado consiste en reventar las bayas de la uva para extraer el jugo sin triturar las pepitas . El batán puede tener lugar antes de la propia vinificación o después de la maceración carbónica o la maceración prefermentativa en frío , o incluso antes de la maceración de los hollejos . Esta operación también permite la levadura natural a partir de levaduras autóctonas presentes en los hollejos de las uvas (lo que refuerza la tipicidad del vino).
VattingLa fermentación alcohólica dura de 5 a 20 días en casos convencionales hasta varios meses en casos especiales. La fermentación durante el encubado produce una importante liberación de dióxido de carbono y un aumento de temperatura que puede ser perjudicial para las levaduras . La termorregulación permite respetar las temperaturas óptimas (entre 26 y 32 ° C ). Se puede realizar en tinas o barricas.
La maceración tradicional del vino tinto para crianza y parcial del vino rosado por sangrado se realiza durante la fermentación alcohólica , o incluso más allá (maceración post-fermentativa). En el caso del vino tinto, el contacto de la parte líquida del mosto con el orujo durante el encubado permite la extracción, los aromas, el color y los taninos .
La extracción puede promoverse mediante:
La maceración final en caliente (calentando la cuba a 30-45 ° C ) al final de la fermentación alcohólica permite extraer más taninos fundidos.
Para vinos específicos, el posible mutismo detiene la fermentación para obtener un vino dulce natural .
Un posible aromatizante cuando el objetivo es elaborar un producto aromatizado , elaborado al final de la fermentación alcohólica.
El posible chasquido (o macrooxigenación) que permite suministrar una cantidad conocida de oxígeno de forma breve y puntual y por tanto evitar dificultades de fermentación al suplir las levaduras con sus necesidades de oxígeno, y evitar la reducción del vino .
Al final del encubado, el flujo por gravedad del vino de pasada . El descubado y luego el prensado del orujo , da vino de prensa .
Se puede realizar un coupage en cualquier momento, entre vino de crianza y vino de prensa, entre dos añadas, entre vinos varietales para hacer un vino de coupage.
La fermentación maloláctica , que se produce generalmente después de la fermentación alcohólica, permite como resultado secundario reducir la acidez de ciertos vinos, por transformación del ácido málico en ácido láctico (por bacterias del ácido láctico a una temperatura del orden de 20 ° C ).
Un vino de azufre para protegerlo de la oxidación y las consiguientes desviaciones del potencial microbiológico, viene después de la fermentación maloláctica para no obstaculizarlo.
Sigue la crianza del vino con posible microoxigenación y / o macrooxigenación , luego tras la crianza posibles operaciones de clarificación y estabilización , estabilización tartárica , filtración y clarificación antes del embotellado .
El tipo de vinificación difiere en función del producto final deseado, convencionalmente se encuentran estos procesos: