El kimjang , preparar y compartir kimchi en Corea * Herencia cultural intangible | |
Preparación de kimchi . | |
País * | Corea del Sur |
---|---|
Listado | Lista representativa |
Año de registro | 2013 |
La tradición de la preparación de kimchi en la República Popular Democrática de Corea * Herencia cultural intangible | |
País * | Corea del Norte |
---|---|
Listado | Lista representativa |
Año de registro | 2015 |
El kimchi ( hangul : 김치 ; Hanja :沈菜 arcaico ; Romanización revisada : gimchi ) es un plato tradicional coreano elaborado con pimientos y verduras lacto-fermentados , es decir, remojados en salmuera durante varias semanas hasta que se desarrolle la acidez.
Hay cientos de variedades de kimchi elaboradas a partir de diferentes vegetales como ingredientes principales. Tradicionalmente, el kimchi se almacenaba en el suelo en grandes lozas de barro para que no se congelara durante los meses de invierno. Era la principal forma de almacenar verduras a lo largo de las estaciones. En el verano, el dispositivo de almacenamiento enterrado mantenía el kimchi lo suficientemente frío como para ralentizar el proceso de fermentación. En la actualidad, los refrigeradores de kimchi se utilizan más generalmente para el almacenamiento.
Originalmente, la palabra kimchi significaba "vegetal" (del chino :菜 ; pinyin : ) "sumergido" (del chino :沈 ; pinyin : ). Es uno de los alimentos básicos en Corea , acompañando a menudo los platos de este país, especialmente en forma de banchan .
El nombre kimchi proviene originalmente de chimchae que significa vegetales impregnados. chim significa verduras impregnadas y chae . sólo más tarde se adoptó el nombre de kimchi .
Ji
El término ji (지), que se origina en el arcaico coreano dihi (디히), se ha utilizado para referirse al kimchi desde la antigüedad. El cambio fonético se puede describir a grandes rasgos de la siguiente manera:
La forma dihi del coreano medio aparece en muchos libros del período Joseon (1392-1897). En coreano moderno, la palabra subsiste como un sufijo -ji en el idioma estándar (como en jjanji, seokbak-ji) , y como un sufijo -ji así como un sustantivo en los dialectos Gyeongsang y Jeolla . La forma no palatalizada de di se conserva en el dialecto P'yŏngan .
kimchi
Kimchi (김치) es la palabra que se usa en los idiomas estándar de Corea del Norte y del Sur . Entre las formas antiguas de la palabra se encuentra timchɑi (팀 ), una transcripción en coreano medio de la palabra chino-coreana 沈 菜 (literalmente "vegetal sumergido"). La palabra Timchai aparece en la traducción coreana de la 16 ª siglo Sohak Eonhae libro chino Xiaoxue (coreano, Sohak). Los cambios fonéticos del coreano medio al coreano moderno con respecto a la palabra Kimchi se pueden describir de la siguiente manera:
La primera consonante aspirada de timchai se convirtió en no aspirada en dimchai , y luego se sometió a palatalización en jimchai. La palabra luego se convirtió en jimchui con la pérdida de la vocal a (아) en el idioma coreano, luego Kimchi, con la consonante despalatalizada de la palabra inicial.
En coreano moderno, los caracteres hanja 沈 菜 se pronuncian chimchae (침채) y no se utilizan para designar kimchi ni ninguna otra cosa. La palabra Kimchi no se considera una palabra sino-coreana. Las formas más antiguas de la palabra se conservan en muchos dialectos regionales: jimchae ( dialectos Jeolla, Hamgyŏng), jimchi (Chungcheong, Gangwon, Gyeonggi, Gyeongsang, Hamgyŏng, Jeolla) y dimchi (dialecto P'yŏngan).
La palabra inglesa "Kimchi" puede provenir de kimch'i , la romanización de McCune Reischauer de la palabra coreana Kimchi (김치).
El origen del kimchi se remonta al menos al comienzo del período de los Tres Reinos de Corea (37 a. C. - 7 d. C.). Los alimentos fermentados estaban fácilmente disponibles, como el texto histórico chino Crónicas de los tres reinos publicado en 289 a. C. BC lo menciona: "el pueblo Goguryeo [refiriéndose al pueblo coreano] es bueno para hacer alimentos fermentados como vino, pasta de soja y pescado salado y fermentado" en la parte Dongyi del libro des Wei La crónica histórica de los Tres Reinos de Corea Samguk Sagi , también menciona la loza de barro utilizada para fermentar verduras, lo que demuestra que las verduras fermentadas se consumían comúnmente en esa época. Durante la dinastía Silla (57 a. C. - 935 d. C.), el kimchi se generalizó a medida que el budismo se extendía por todo el país y promovía un estilo de vida vegetariano.
El encurtido de verduras era un método ideal, anterior a los refrigeradores, para preservar la vida útil de los alimentos. En Corea, el kimchi se hacía durante el invierno fermentando verduras y enterrándolas en el suelo en vasijas de cerámica marrón tradicionales llamadas onggi . Este trabajo también ha permitido la creación de vínculos entre las mujeres dentro de la familia. Un poema en el rábano coreano , escrito por Yi Gyubo a 13 th espectáculos siglo que el rábano kimchi era común en el reino de Goryeo (918-1392).
“Las rodajas de rábano marinado son una buena guarnición de verano
El rábano conservado en sal es un acompañamiento de invierno de principio a fin.
Las raíces de la tierra se hacen cada día más grandes,
Cosecha después de las heladas, una rebanada cortada con un cuchillo sabe a pera. "
- Yi Gyubo, Dongguk isanggukjip (traducido por Michael J. Pettid, en cocina coreana: una historia ilustrada)
El kimchi es un alimento básico en la cultura coreana, pero las versiones históricas no eran un plato picante. Los primeros archivos no mencionan el ajo ni el chile . Los chiles, ahora un ingrediente estándar en el kimchi, eran desconocidos en Corea hasta principios del siglo XVII y luego se convirtieron en una cultura del Nuevo Mundo. Los pimientos, originarios de América, fueron traídos al este de Asia por comerciantes portugueses. La primera pista es de chile en la enciclopedia Jibong yuseol publicado en 1614. El libro del 17 º - 18 º gestión granja del siglo habla con kimchi especias. Sin embargo, no fue hasta el 19 º siglo que el uso de la pimienta está muy extendida. El producto de la temprana 19 ª siglo están muy cerca del kimchi actual.
El libro de 1766 Jeungbo sallim gyeongje informa sobre variedades de kimchi elaboradas con innumerables ingredientes, incluido el chonggak-kimchi (kimchi hecho con rábano Chonggak), oi-sobagi (con pepino), seokbak-ji (con jogi jeot) y dongchimi . Sin embargo, la col china ha llegado a Corea al final de la 19 ª siglo, y el kimchi hizo repollo de forma similar su forma actual se describe en el libro de cocina Siuijeonseo publicó en el momento.
El kimchi es un plato nacional tanto en Corea del Norte como en Corea del Sur. Durante la participación de Corea del Sur en la Guerra de Vietnam , su gobierno pidió a Estados Unidos que se asegurara de que los soldados surcoreanos, aparentemente "desesperadamente" necesitados de comida, pudieran obtenerla en el campo de batalla. El presidente de Corea del Sur, Park Chung-hee, le dijo al presidente de Estados Unidos, Lyndon B. Johnson, que el kimchi era "esencial para la moral de los soldados coreanos". El kimchi también fue enviado al espacio a bordo del Soyuz TMA-12 junto con el astronauta surcoreano Yi So-yeon después de una investigación multimillonaria para matar bacterias y disminuir el olor sin afectar el sabor del cuerpo. El 22 de noviembre de 2017, se utilizó un doodle de Google para "Celebrar Kimchi".
Las variedades de kimchi están determinadas por las principales verduras y la mezcla de condimentos utilizada.
Hay muchos tipos de kimchi, pero su versión más famosa es el kimchi de col . Para muchas familias, esta comida picante y a menudo picante es un motivo de orgullo y un recordatorio del sabor de un buen hogar. El repollo ( repollo napa , bomdong , coles ) y los rábanos (rábano coreano, rábano cola de caballo , rábano gegeol , rábanos yeolmu ) son las verduras kimchi más utilizadas. Otras verduras kimchi incluyen: aster , globo de flor de raíces , raíz de bardana , apio , chamnamul (en) , cilantro , berro , corona de margarita , pepino , berenjena , cebollas de China , de dientes de ajo , angélica coreana de árbol a árbol , perejil coreano , raíces de loto , hojas de mostaza , cebollas , hojas de perilla , brotes de bambú , gorgojos de Momordica , calabazas , hojas de colza , cebollas verdes , brotes de soja , espinacas , remolacha azucarera , patatas dulces y tomates .
La sal de salmuera (cuyo grano es más grande que la sal de cocina) se utiliza principalmente para la salazón inicial de las verduras de kimchi. Al estar poco transformado, contribuye al desarrollo de aromas en los alimentos fermentados.
Los condimentos comúnmente utilizados incluyen gochugaru (chile en polvo), cebollas verdes, ajo, jengibre y jeotgal (mariscos salados). Jeotgal se puede sustituir por mariscos crudos en las áreas más frescas del norte de la península de Corea. Si se usa, es preferible el saeu-jeot (camarón salado) más suave y la cantidad de jeotgal también se reduce en las regiones norte y central. En Corea del Sur, por otro lado, se usa comúnmente una cantidad generosa de myeolchi-jeot (anchoas saladas) y galchi-jeot (pez sable salado). En las zonas de la costa este se utilizan mariscos crudos o daegu-agami-jeot (branquias de bacalao).
La sal, las cebollas verdes, el ajo, la salsa de pescado y el azúcar se agregan comúnmente para darle sabor al kimchi.
Entre los microorganismos presentes en el kimchi se encuentran: Bacillus mycoides , B. pseudomycoides , B. subtilis , Lactobacillus brevis , Lb. curvatus , Lb. kimchii , Lb. parabrevis , Lb. pentosus , Lb. plantarum , Lb. sakei , Lb. spicheri , Lactococcus carnosum , Lc. gelidum , Lc. lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. citreum , Ln. gasicomitatum , Ln. gelidum , Ln. holzapfelii , Ln. inhae , Ln. kimchii , Ln. lactis , Ln. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii . W. koreensis y W. soli .
Estos microorganismos, que se encuentran en la microflora natural, se encuentran en el kimchi utilizando productos alimenticios sin esterilizar durante la fabricación. La salazón de las materias primas inhibe los patógenos y las bacterias en descomposición presentes en la microflora, lo que permite que las bacterias del ácido láctico (BAL) crezcan y se conviertan en los microorganismos dominantes. Dado que las verduras crucíferas crudas son en sí mismas una fuente de BAL necesaria para la fermentación, no se requiere un cultivo iniciador en la producción de Kimchi: la fermentación se produce de forma espontánea. La población total de microorganismos presentes al inicio del proceso determina el resultado de la fermentación, dando como resultado un resultado final muy variable en calidad y sabor. Actualmente, no existe un método recomendado para controlar la flora microbiana durante la fermentación con el fin de anticipar el producto final.
Las bacterias BAL producen ácido láctico , peróxido de hidrógeno y dióxido de carbono durante la digestión. El ácido láctico reduce rápidamente el pH, creando un ambiente ácido inhabitable para la mayoría de los otros microorganismos que han sobrevivido a la salazón. Esto cambia el sabor de los ingredientes y puede aumentar el valor nutricional, ya que la población microbiana puede sintetizar las vitaminas B e hidrolizar la celulosa en los tejidos vegetales, liberando así nutrientes que normalmente no están disponibles para el sistema digestivo humano. El peróxido de hidrógeno se forma por oxidación del dinucleótido de nicotinamida y adenina reducido (NADH), proporciona un antibiótico para inhibir ciertos microorganismos no deseados. El dióxido de carbono actúa como conservante, eliminando el oxígeno para crear un ambiente anaeróbico y creando la carbonatación deseada en el producto final.
Los ingredientes más comunes en el kimchi son el repollo chino , zanahorias , rábanos como rábano blanco , ajo , chile rojo , cebolla blanca fresca, camarones fermentados u otros mariscos , jengibre , sal y azúcar . Si bien el kimchi generalmente se combina con repollo chino fermentado con una mezcla de pimiento rojo, ajo, jengibre y salsa de pescado salado ( paech'u kimch'i ), existen diferentes tipos de kimchi , incluidas varias variedades regionales o de temporada. Uno encuentra, por ejemplo, el kaktugi , hecho de rábano, y el oisobagi , hecho de pepino relleno. El kaennip consiste en capas de hoja de perilla marinadas en una mezcla de salsa de soja , chile, ajo, cebolla verde y otras especias .
El baechu kimchi ( col china kimchi ), que es la variedad de kimchi más común en la actualidad, es relativamente nuevo. Pimientos rojos fueron introducidos a Corea por los japoneses a principios del XVII ° siglo y su uso en el kimchi no se hizo popular hasta dos siglos más tarde. Col china probablemente no se haya introducido en Corea antes de la XIX ª siglo ; anteriormente, el kimchi tenía que estar elaborado con vegetales autóctonos.
El kimchi se puede preparar con el repollo occidental si no es posible comprar repollo chino. En Corea, el kimchi es una guarnición popular, pero también se usa a menudo como ingrediente culinario, por ejemplo, en kimchi chigae (sopa de kimchi ) o kimchi bokkumbap (arroz frito con kimchi ).
Su fermentación se realiza en tinajas de terracota, algunas de ellas enterradas en la tierra, y puede durar varios meses, o incluso varios años.
El kimchi es uno de los platos más importantes de la cocina coreana . "Kimchi" es la terminología coreana para las verduras fermentadas y abarca tanto las verduras saladas como las sazonadas. El kimchi es un plato tradicional coreano hecho con verduras en escabeche, que se sirve con mayor frecuencia como guarnición con cada comida, pero también se puede servir como plato principal. El kimchi generalmente se reconoce como un plato de repollo fermentado y picante.
Las variaciones son ilimitadas, ya que los coreanos “pueden hacer kimchi con cualquier cosa comestible, un concepto que amplía las posibilidades…”. El número de variedades sigue aumentando y el sabor puede variar de una región a otra y de una temporada a otra. Tradicionalmente, el secreto para hacer kimchi se ha transmitido de madre a hija con la esperanza de que esta última se convierta en una esposa adecuada para su marido. Sin embargo, con los avances tecnológicos actuales y el aumento en el uso de las redes sociales, muchas personas en todo el mundo ahora tienen acceso a recetas de kimchi.
El kimchi se puede clasificar según los principales ingredientes, regiones y estaciones. La diferencia de temperatura entre Corea del Norte y Corea del Sur es considerable. Hay más de 180 variedades reconocidas de kimchi. Las variedades más comunes de kimchi son:
El kimchi norcoreano es generalmente menos salado y picante y, por lo general, no contiene mariscos como condimento. El kimchi del norte a menudo tiene una consistencia acuosa.
El kimchi surcoreano, como Jeolla-do y Gyeongsang-do , contiene sal, chile y myeolchijeot (멸치젓, anchoas en escabeche que se dejan fermentar) o saeujeot (새우젓, camarones en escabeche que se dejan fermentar), myeolchiaekjeot (멸치 액젓), kkanariaekjeot (까나리 액젓 ), anchoa líquida en salazón, similar a las salsas de pescado utilizadas en el sudeste asiático, pero más espesa.
El saeujeot (새우젓) o myeolchijeot no se añade a la mezcla de condimento, pero se cocina primero para reducir los olores, eliminar el sabor y la grasa tánico, a continuación, se mezcla con un agente espesante a base de arroz o almidón de trigo (풀). Esta técnica ha caído en desuso durante los últimos 40 años.
Los kimchi blancos no son de color rojo ni especiado. Esto incluye el kimchi de col china blanca y otras variedades como el kimchi de rábano blanco (dongchimi). Llorosos variedades kimchi blanco veces se utilizan como un ingrediente en muchos platos como fideos fríos en dongchimi salmuera ( dongchimi-guksu ).
Esta clasificación regional se remonta a la década de 1960 y contiene muchos hechos históricos, pero las tendencias actuales en la elaboración de kimchi en Corea son generalmente diferentes de las que se mencionan a continuación.
- Pyongan-do (Corea del Norte, fuera de Pyongyang): se han adaptado ingredientes no tradicionales en las zonas rurales debido a la grave escasez de alimentos.
- Hamgyeong-do (noreste superior): debido a su proximidad al océano, la gente de esta región usa pescado fresco y ostras para sazonar su kimchi.
- Hwanghae-do (Medio Oeste): El sabor del kimchi en Hwanghae-do no es suave pero tampoco extremadamente picante. La mayoría de los kimchi de esta región tienen menos color, porque no se usan hojuelas de pimiento rojo. El kimchi típico de Hwanghae-do se llama hobakji. Está hecho con calabaza (bundi).
- Gyeonggi-do (Bajo Medio Oeste de Hwanghae-do).
- Chungcheong-do (entre Gyeonggi-do y Jeolla-do): en lugar de utilizar pescado fermentado, los lugareños dependen de la sal y la fermentación para producir un sabroso kimchi. Chungcheong-do contiene la mayoría de las variedades de kimchi.
- Gangwon-do (Corea del Sur) / Kangwon-do (Corea del Norte) (Oriente Medio): En Gangwon-do, el kimchi se almacena durante períodos más largos. A diferencia de otras regiones costeras de Corea, el kimchi en esta región no contiene mucho pescado salado.
- Jeolla-do (Lower Southwest): en esta región se utilizan peces león amarillo magro salados y peces león salados para crear diferentes condimentos para el kimchi.
- Gyeongsang-do (Bajo sureste): La cocina de esta región es más salada y picante. Los componentes de condimentos más comunes incluyen myeolchijeot, que produce un sabor salado.
- Países extranjeros: en algunas partes del mundo la gente a veces hace kimchi con repollo occidental y muchos otros ingredientes alternativos como el brócoli .
Tradicionalmente se elaboraban diferentes tipos de kimchi en diferentes épocas del año, dependiendo de cuando las verduras estaban en temporada y para aprovechar las estaciones frías y calientes para una mejor refrigeración. Aunque el advenimiento de la refrigeración moderna, incluidos los refrigeradores de kimchi especialmente diseñados con controles precisos para mantener las diferentes variedades de kimchi a temperaturas óptimas en las diferentes etapas de fermentación, ha hecho que esta estacionalidad sea innecesaria, los coreanos continúan consumiendo kimchi de acuerdo con las preferencias estacionales tradicionales.
Después de un largo período de consumo de gimjang kimchi (김치) en invierno, se utilizaron hierbas y verduras frescas para hacer kimchi. Este tipo de kimchi no se ha fermentado ni almacenado durante largos períodos de tiempo, sino que se ha consumido fresco.
El rábano Yeolmu y los pepinos son verduras de verano en kimchi, kimchi-yeolmu (김치), que se comen en varios bocados. Se puede agregar pescado o mariscos en escabeche, y a menudo se usan pimientos secos recién molidos.
El kimchi Baechu se prepara insertando el relleno mixto, llamado sok (literalmente adentro), entre capas de sabrosas hojas de repollo Napa enteras sin cortar. Los ingredientes en sok pueden variar según las regiones y las condiciones climáticas. Por lo general, el kimchi baechu tenía un sabor muy salado hasta finales de la década de 1960, antes de lo cual se usaba una gran cantidad de myeolchijeot o saeujeot.
Kimchi Gogumasoon está hecho de tallos de batata.
Tradicionalmente, las variedades más grandes de kimchi estaban disponibles en invierno. Anticipándose a los largos meses de invierno, se prepararon muchos tipos de kimjang kimchi a principios del invierno y se almacenaron en el suelo en grandes ollas de kimchi. Hoy en día, muchos habitantes de la ciudad usan refrigeradores de kimchi modernos, que ofrecen controles de temperatura precisos para almacenar el kimchi. Noviembre y diciembre son tradicionalmente los meses en que la gente comienza a hacer kimchi; las mujeres suelen reunirse en sus casas para ayudar a preparar el kimchi de invierno. El "baechu kimchi" se compone de baechu salado, relleno de finas tiras de rábano, perejil, piñones, peras, castañas, pimiento rojo rallado, liquen maná (coreano: 버섯; RR: seogi beoseot), ajo y jengibre.
Un libro de 2004 sobre conservación de verduras informó que la preparación de kimchi en los hogares coreanos, desde el tipo de kimchi mejor preparado hasta los tipos de kimchi menos preparados, era: baechu kimchi, que era el tipo de kimchi mejor preparado, luego el kaktugi , luego el dongchimi y el chonggak Kimchi. El libro afirma que el kimchi baechu comprende más del 70% del kimchi y el kimchi de rábanos comprende aproximadamente el 20% del kimchi comercializado.
Como los lactobacilos están muy involucrados en la fermentación del kimchi , el resultado es una mayor concentración de ácido láctico que el yogur . En Asia oriental , el bajo número de casos de SARS (síndrome respiratorio agudo severo) en Corea a veces se atribuye al hábito coreano de consumir grandes cantidades de kimchi , aunque no hay relación entre este consumo y la resistencia al kimchi. El SARS no se ha establecido científicamente. En Corea, el kimchi se considera beneficioso para la salud , las brassicas se consideran buenas para la prevención del cáncer.
Según un artículo de Los Angeles Times de 2003, los surcoreanos consumen 18 kg de kimchi por persona al año. Un libro de 2015 citó una fuente de 2011 que afirmaba que los coreanos adultos comían de 50 gramos ( 0,11 libras ) a 200 gramos ( 0,44 libras ) de kimchi por día.
Algunos coreanos creen que el kimchi les ayuda a sobrellevar su agitada vida. El kimchi se compone de varios vegetales y contiene una alta concentración de fibra dietética, mientras que es bajo en calorías. Una porción también proporciona más del 50% de la cantidad diaria recomendada de vitamina C y caroteno . La mayoría de los tipos de kimchi contienen cebollas, ajo, jengibre y chiles, todos los cuales son beneficiosos. Las verduras utilizadas en el kimchi también contribuyen al aporte de vitamina A, tiamina (B1), riboflavina (B2), calcio y hierro y contienen bacterias del ácido láctico, entre las que se encuentran las especies típicas Lactobacillus kimchii .
Durante el brote de SARS en Asia en 2003, muchas personas creían que el kimchi podría proteger contra la infección. Aunque no hay evidencia científica que respalde esta creencia, las ventas de kimchi han aumentado en un 40%.
Corea del Sur consume 1,85 millones de toneladas de kimchi al año. Importa una parte importante, principalmente de China, y tiene un déficit comercial de 47,3 millones de dólares en kimchi.
El primer paso para hacer un kimchi es cortar el repollo o el daikon en trozos más pequeños y uniformes para aumentar la superficie. A continuación, las piezas se cubren con sal para conservarlas y extraer agua de ellas para reducir la actividad de sus moléculas. Esto inhibe el crecimiento de microorganismos no deseados al limitar el agua disponible para el crecimiento y la digestión. El paso de salazón puede utilizar 5-7% de salinidad durante 12 horas o 15% durante 3-7 horas. A continuación, se escurre el exceso de agua y se añaden los condimentos. El azúcar, que a veces se agrega, también tiene el efecto de absorber el agua restante. Finalmente, las verduras en salmuera se colocan en frascos herméticos y se dejan reposar de 24 a 48 horas a temperatura ambiente. La concentración de sal ideal durante el proceso de fermentación es de alrededor del 3%. Dado que el proceso de fermentación da como resultado la producción de dióxido de carbono, la jarra debe abrirse diariamente para liberar el gas.
La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos tiene regulaciones para la producción comercial de kimchi. El producto final debe tener un pH entre 4.2 y 4.5. Cualquier ingrediente de baja acidez con un pH superior a 4,6, incluidos el rábano blanco y la col china, no debe dejarse en condiciones que favorezcan el desarrollo de microorganismos no deseados y requieran ilustración del proceso para asegurar su disponibilidad si fuera necesario. Este diseño de procedimiento debe incluir pasos para mantener la esterilidad del equipo y los productos utilizados, y detalles de todos los procesos de esterilización.
En 1996, Corea protestó contra la producción comercial japonesa de kimchi, alegando que el producto elaborado en Japón (kimuchi) era diferente del kimchi (en particular, el kimuchi japonés no estaba fermentado, por lo que era salado como el repollo dulce). Corea ha presionado para que el Codex Alimentarius , una organización asociada con la Organización Mundial de la Salud, establezca estándares para la preparación de alimentos para el comercio internacional. En 2001, el Codex Alimentarius publicó una norma que define al kimchi como "un alimento fermentado que utiliza repollo napa salado como ingrediente principal mezclado con condimentos y que pasa por un proceso de producción de ácido láctico a baja temperatura", pero que no especifica ningún mínimo. fermentación y que no prohíbe el uso de aditivos.
Corea del Sur ha desarrollado programas que permiten a los niños adoptados coreanos que se han convertido en adultos regresar a Corea del Sur y aprender lo que significa ser coreano. Uno de esos programas fue aprender a hacer kimchi.
Debido a las fuertes lluvias que acortaron el período de cosecha del repollo y otros ingredientes principales del kimchi en 2010, el precio de los ingredientes del kimchi y del kimchi mismo ha aumentado drásticamente. Los periódicos coreanos e internacionales han descrito la subida de precios como una crisis nacional. Algunos restaurantes han dejado de ofrecer kimchi como guarnición gratis, que el New York Times comparó con un restaurante de hamburguesas estadounidense que ya no ofrece ketchup gratis. En respuesta a la crisis del precio del kimchi, el gobierno de Corea del Sur anunció la reducción temporal de los aranceles sobre las coles importadas para coincidir con la temporada de Kimjang.
Desde 2012, el gobierno chino ha prohibido efectivamente las exportaciones de kimchi coreano a China a través de regulaciones gubernamentales. Haciendo caso omiso de los estándares del kimchi establecidos por el Codex Alimentarius, China definió al kimchi como un derivado de una de sus propias cocinas, llamada pao cai. Sin embargo, debido a las técnicas de preparación significativamente diferentes del pao cai , el proceso de fermentación del kimchi es significativamente superior al de las bacterias del ácido láctico, que excede los estándares chinos. Desde 2012, las exportaciones comerciales de kimchi coreano a China han llegado a cero, las únicas cantidades menores de exportaciones registradas de kimchi coreano son las protestas celebradas en China.
Los artículos relacionados con el kimchi han sido inscritos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO por Corea del Sur y Corea del Norte. Esto convierte al kimchi en el segundo patrimonio inmaterial presentado por dos países diferentes, el otro es la canción popular " Arirang ", que también fue presentada por ambas Coreas.
Kimjang, la tradición de hacer y compartir kimchi que generalmente tiene lugar a fines del otoño, se ha agregado a la lista como "Kimjang, hacer y compartir kimchi en la República de Corea". La práctica de Kimjang reafirma la identidad coreana y fortalece la cooperación familiar. El Kimjang también es un recordatorio importante para muchos coreanos de que las comunidades humanas necesitan vivir en armonía con la naturaleza.
La elaboración de kimchi norcoreana se inscribió en la lista en diciembre de 2015 como "tradición de elaboración de kimchi en la República Popular Democrática de Corea". El kimchi norcoreano tiende a ser menos picante y menos rojo que el kimchi surcoreano.
Un artículo de 2017 en The New York Times señaló que el sentimiento anti-coreano en China aumentó después de que Corea del Sur aceptó el despliegue de THAAD en Corea del Sur, los medios dirigidos por el gobierno chino instaron a boicotear los productos surcoreanos y los nacionalistas chinos hicieron un juramento de no hacerlo. comen kimchi, pero desde los años 2020-2021 los chinos afirman que el kimchi les pertenece y están tratando de robar el plato tradicional coreano.
En 2010, el mal tiempo en Corea del Sur provocó una caída en la cosecha de col china: 150.000 toneladas en lugar de 250.000. Como resultado, el precio de la col se cuadruplicó, alcanzando los 7,30 euros cada una, y provocando por Passing un aumento en los precios de todos frutas y verduras locales. El gobierno respondió suspendiendo los aranceles sobre la col china y anunciando la importación de 100 toneladas de col y 50 toneladas de rábano de China. El anuncio provocó que subiera el precio de la col en China, así como de otras verduras.
El kimchi también es el tití tradicional coreano cuando se les toma una foto.
Hay un museo del kimchi en Seúl .