La astringencia es una propiedad de determinadas sustancias para producir una sensación de contracción en la boca mucosa .
La astringencia proviene de la propiedad de las proteínas de acomplejarse bajo el efecto de los taninos : es el curtido de proteínas y glicoproteínas ricas en prolina (especialmente mucina ), que lubrican la saliva.
El mecanismo exacto de la sensación de astringencia sigue siendo objeto de debate. Se proponen convencionalmente dos explicaciones principales, las cuales juegan un papel importante en los mecanorreceptores de la mucosa oral. Según el primero, la precipitación de agregados de proteína-tanino en la saliva reduce el efecto lubricante y aumenta la fricción en la boca. La segunda explicación implica una interacción directa de taninos y proteínas en la saliva que se adhieren a las células de la mucosa. Dependiendo de la naturaleza y la concentración de los taninos que neutralizan estas proteínas salivales y reducen la lubricación de la película proteica, la sensación es variable: taninos aromáticos de chocolate negro , café o té que dan una caricia aterciopelada; las de un té ligeramente infundido o un vino ligeramente joven dan una sensación de aspereza, que corresponde a la superficie áspera de las mucosas desenmascarada por la disminución de la lubricación (sensación reforzada por el hecho de que esta superficie está más expuesta a las fuerzas de fricción); los de un alimento muy amargo como el caqui destruyen por completo las propiedades lubricantes y provocan una sensación de sequedad mientras la boca permanece paradójicamente llena de saliva. De hecho, los taninos tienen la propiedad complementaria de inducir una disminución en la cantidad de calcio presente en las glándulas salivales , lo que da la señal a estas glándulas para que dejen de secretar . El reflejo de salivación en el origen de la sensación de sequedad permanece presente (equivalente a una falsa hiposialia en una situación de estrés y emoción, o de enfermedad), pero la salivación se detiene.
Una tercera hipótesis, propuesta en 2021, involucra a la proteína MUC1 , que juega un papel en la lubricación de la superficie de las células epiteliales y en el anclaje de las proteínas salivales que constituyen la película de las mucosas. En esta hipótesis, la agregación de MUC1 por compuestos astringentes conduce a la ruptura de la interacción no covalente que conecta sus dos subunidades, induciendo dos mecanismos diferentes y secuenciales que podrían estar ambos involucrados en la percepción de astringencia. En el primer mecanismo, la disociación de MUC1 induce la liberación de la subunidad α que asegura las propiedades lubricantes de la proteína. Al mismo tiempo, la disociación de MUC1 podría levantar la película mucosa y aumentar las fuerzas de fricción en la superficie de la mucosa oral.
Cuando las moléculas de los taninos son lo suficientemente pequeñas como para ser captadas por los receptores del amargor en la lengua, esta sensación de astringencia se acompaña del sabor del amargor y los aromas (los pequeños taninos en los condimentos son más volátiles ). En primates , la evolución de la detección de amargor (in) en la boca se reforzó en homínidos , permitiendo una mejor detección de alimentos amargos (hojas, frutos o semillas) ricos en moléculas de defensa de las plantas frente a ellos. Herbívoros y omnívoros , advertencia ellos de la absorción de compuestos potencialmente tóxicos (ver aversión innata a los alimentos amargos, náuseas o incluso el reflejo del vómito inducido por los receptores del amargor en el estómago). Como resultado de la domesticación del fuego y el aumento del consumo de carne , se han desarrollado otras genéticas (genes receptores del gusto menos sensibles a detectar el amargor) y culturales (aprendizaje de amargo y astringente), modificando así la sensibilidad de la lengua a Detecta la astringencia y el amargor.
En el campo de la enología , la astringencia es una propiedad de determinados taninos presentes en el vino. Esta propiedad es buscada y característica de ciertos vinos como el Chianti o el Burdeos .
En medicina, las sustancias astringentes se utilizan para controlar la emisión de secreciones salinas fisiológicas o de las membranas mucosas. Se pueden utilizar soluciones moderadamente astringentes en el tratamiento de heridas superficiales de la piel o picaduras de insectos.
Se recomienda a las personas con acné que utilicen productos astringentes si tienen la piel grasa. De hecho, los compuestos astringentes, al tensar los tejidos de la piel mediante un efecto vasoconstrictor , disminuyen la secreción de sebo .
La astringencia no es un sabor sino una sensación biomecánica . Cuando se consume un producto astringente, el efecto secante ocupa toda la boca, tanto la lengua como el interior de las mejillas.
La astringencia no debe confundirse con el amargor (sabor característico de productos como la quinina , el aloe , etc.) que es "detectado" por las papilas gustativas de la lengua. Pero algunas sustancias (vegetales o químicas) pueden ser tanto amargas como astringentes.
En la medicina tradicional china , la astringencia es un sabor ácido extremadamente fuerte.