Fondue de queso | |
Servicio de fondue. | |
Lugar de origen | Suiza , Francia , Italia |
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Con fecha de | 1850 |
Colocar en el servicio | Plato principal |
Temperatura de funcionamiento | Caliente |
Ingredientes | Queso (s) derretido en vino blanco o agua. |
Platos similares | Fondue |
Apoyo | Vino blanco |
El queso fundido es un compuesto caliente o tibio de uno o más quesos como el queso y Fribourg Vacherin . Plato principal nacional de Suiza con raclette , también se prepara en Saboya y Franche-Comté , con Beaufort o Comté ; en el Valle de Aosta y en Piamonte , con fontina .
Los primeros vestigios de una receta a base de queso fundido se remontan a la Antigüedad: el aède Homer , en su relato La Ilíada , describe un plato elaborado con queso de cabra fundido rallado, mezclado con vino y harina blanca. Es una especie de bebida que se asemeja a una fondue au vin.
En Suiza, antes de la XVIII ª siglo , el queso se consume en el Alpes y faldas . En las tierras bajas predominaba el cultivo de cereales y solo los habitantes ricos y algunos campesinos acomodados comían queso duro. Cuando aparecieron las fábricas de queso del pueblo, los granjeros comenzaron a entregar toda su leche allí. Así, desde la segunda mitad del XVIII ° siglo , el queso se hizo popular en todos los círculos. La fondue y la raclette se popularizaron desde la década de 1950 .
La fondue de queso, descrita por primera vez en 1699, en un manuscrito de Zurich editado por Albert Hauser y titulado Para cocinar queso con vino , se parece a la receta actual. La receta actual se describió por primera vez en un libro de cocina de Zurich Home School en 1885.
Las fondues en sus formas actuales, con queso y vino, datan de antes de 1885 y no son de origen alpino sino de origen urbano.
Antes existía una receta diferente para un plato también llamado "fondue" , probablemente durante mucho tiempo. De hecho, Jean Anthelme Brillat-Savarin se ocupa extensamente de la fondue, en varias ocasiones, en su obra Physiologie du gout . Precisa que “la fondue es originaria de Suiza” y la califica (ya en 1825) como “comida antigua” . Se reporta una historia que es "a finales del XVII ° siglo" cuando "uno de Sr. Madot fue designado para la diócesis de Belley " , y se había preparado para él, en esta ocasión, una fiesta: "Entre los postres shone una gran fondue, que el prelado usaba copiosamente " (debe ser, por tanto, más bien el año 1705).
Brillat-Savarin relata también una comida preparada por él "a las diez de la hora militar" para unos amigos en París en 1801, donde después de riñones y una caja de foie gras con trufa, sirvió una fondue. Finalmente da una receta, que es diferente de las recetas modernas, que "extrajo de los papeles del Sr. Trolliet" , probablemente un banneret , en Moudon , en el país de Vaud .
En la mesa, la fondue se presenta en un caquelon (una especie de sartén esmaltada , en hierro fundido o en terracota ), en el que cada comensal moja su trozo de pan , utilizando un tenedor particular, con tres puntas (también existe con dos dientes, pero estos últimos están reservados para la fondue de Borgoña o China ). La olla de la fondue descansa sobre un soporte metálico (tradicionalmente hierro forjado ), en cuya base se encuentra la fuente de calor (estufa o velas, fuente de calor ideal para la fondue de Friburgo , con vacherin , que se come caliente) que mantiene la fondue. temperatura deseada durante toda la comida.
Fondue de Jura con vino de Jura y Comté.
Para degustar la fondue, disponemos de un tenedor muy largo con mango redondo. Se pincha un trozo de pan , más raramente una patata (que se usa en particular para la fondue de Friburgo ), que luego se sumerge en el queso derretido, revolviendo en un círculo u ocho. Al sacar el tenedor del caquelon, se le da un movimiento rotatorio continuo para que no se caiga ningún queso del caquelon; cuando la temperatura se considere ideal, puedes meterte el trozo de queso rebozado en la boca y disfrutar de todo su sabor.
Como regla general, los queseros venden mezclas preparadas, lo que evita la difícil elección de quesos para los no especialistas. En Suiza, puedes encontrar estas mezclas de quesos en los supermercados.
Hay muchas recetas de fondue. La siguiente descripción describe algunos de ellos.
Puede triturar los dientes de ajo en el fondo de la olla de fondue antes de comenzar la preparación de la fondue. Se introduce queso rallado o en trozos pequeños y se añade el vino con moderación; en el caso de la fondue de Friburgo, se utiliza agua en lugar de vino. La olla para fondue se calienta a fuego lento, revolviendo regularmente hasta que el queso se derrita por completo. Luego se pueden agregar pimienta y otras acomodaciones de acuerdo con la receta deseada, como chalotes cortados en cuartos, colmenillas, mostaza, etc. Se puede agregar una suspensión de maicena disuelta en un poco de kirsch para mejorar la consistencia, especialmente si se ha vertido demasiado vino y la fondue está un poco líquida.
A veces también puede verter un poco de cardamomo en polvo (que ayuda a la digestión) u otra especia en el plato y sumergir el trozo de pan cubierto de queso en él.
Una vez terminada la fondue, puede quedar un residuo de queso a la plancha en el fondo de la olla de la fondue, llamado “religioso” , que puede desprenderse con un tenedor, ¡a veces con dificultad!
Los huevos también se pueden romper y revolver con el final de la fondue.
Hay diferentes variedades regionales de fondue. Las diferencias se relacionan con los quesos utilizados, cada región utiliza su propio queso. En Saboya, en la década de 1950 estaba de moda convertirse en un clásico del turismo regional.
Fondue | Composición del queso |
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Mitad mitad | 50% gruyere y 50% vacherina |
Friburgo | 100% vacherin de Friburgo |
Appenzelloise | 100% appenzell |
Neuchâteloise | 50% gruyere y 50% emmental |
Suiza central | 1/3 gruyere , 1/3 emmental y 1/3 sbrinz |
Valais | 50% vacherina , 25% gruyère y 25% raclette AOC |
Fondue | Composición del queso |
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saboyano | mitad Emmental de Saboya , mitad Beaufort y / o Comté |
Franco Condado | 100% condado |
En la Suiza francófona era costumbre cobrar por el vino a cualquiera que dejara caer su pedazo de pan en la fondue.
En la historieta Asterix entre los helvéticos , la visión francesa de este uso se retoma con humor donde vemos a los romanos, durante una orgía de fondue, imponiendo promesas particularmente severas (palo, látigo o zambullirse en el lago ) cuando uno de ellos deja caer su pedazo de pan en él.