Le Gault et Millau (o la Guía Gault et Millau ) es una guía gastronómica francesa fundada en 1972 por Henri Gault y Christian Millau , dos periodistas y columnistas franceses que se han convertido en críticos gastronómicos . Son los propagadores de la “ nouvelle cuisine ”, lanzada en 1973, que se caracteriza, entre otras cosas, por la promoción de los productos, la atención a la cocina y la eliminación de las salsas estereotipadas: una vuelta al sabor fundamental de la comida. Los chefs más famosos de este movimiento culinario son Paul Bocuse , los hermanos Troisgros , Alain Chapel , Michel Guérard y, en otro registro, Jacques Manière .
Al igual que la Guía Michelin , la Gault et Millau es una guía considerada influyente, cuyas críticas repercuten en la frecuentación de un restaurante; Además, a menudo se comparan las calificaciones de las dos guías. Henri Gault, en un artículo titulado "Vive La nouvelle cuisine française", define los diez mandamientos de la "nouvelle cuisine", que están en el origen de la creación de la editorial. El editor jefe de la guía es el crítico gastronómico Marc Esquerré, desde 1996.
La alianza de los dos críticos Henri Gault y Christian Millau para la Guía Julliard de Paris en 1963 y la Guía Julliard des environs de Paris en 1966 condujo en 1969 a la creación de la marca “GaultMillau”, en primer lugar tomando la forma de una Revista gastronómica mensual, luego de 1972, de guías de críticos gastronómicos.
En la década de 1970, sus colegas más conservadores de la prensa no los consideraban bien. Se destacan por tomar partido siempre y cuidarse al escribir sus reseñas (Millau es un escritor confirmado). Varios de sus colaboradores dan testimonio de un verdadero talento para la escritura ( Gilles Pudlowski , alias “Pudlo”, que iba a lanzar sus propias guías, permaneció cinco años, uno de ellos, François Simon , que luego trabajaba para Le Figaro. , Comienza en Home como reportero, Sébastien Ripari , o Pascal Rémy que luego hizo carrera en la Guía Michelin y que escribió en 2004 el controvertido libro El inspector se sienta a la mesa sobre la vida real de los inspectores que actúan como guías en el campo). El éxito internacional de las guías y de la revista GaultMillau les valió a los dos autores, en 1980, la portada de la revista estadounidense Time , un privilegio concedido desde 1923 a tan solo cuarenta y dos franceses.
Después de muchos años de trabajar juntos, los dos fundadores se separaron en 1986, pero la marca aún permanece bajo el nombre "GaultMillau" y continúa reivindicando los valores establecidos por los dos fundadores.
En enero de 2009, la marca GaultMillau fue comprada por Otium, una empresa independiente, que mantuvo la guía y desarrolló un sitio web. En 2011, GaultMillau se convirtió nuevamente en Gault & Millau. La30 de octubrela edición 2012 es la primera edición “conectada” gracias a las etiquetas que activan una aplicación móvil disponible para iOS y Android . En 2012, Gault & Millau lanzó una guía gastronómica en Hungría. 2013 vio el lanzamiento de una nueva edición en Australia, y la publicación de nueve libros distribuidos en librerías, incluido el libro de cocina para chefs “jóvenes talentos” del año. EnMayo de 2016, nace la Guía de Montreal, el primer cocinero del año es Normand Laprise del restaurante Toqué.
Gault & Millau está ahora presente en todos los continentes a través de los siguientes países: Francia, Austria, Alemania, Bélgica, Luxemburgo, Holanda, Suiza, Australia, Rusia, Japón, Antillas y Guyana, Hungría, Polonia, Israel, Georgia, Marruecos, Quebec, Croacia, Rumania, Eslovenia, Grecia.
Las ediciones alemana, austriaca, suiza, croata, rumana y eslovena también publican guías de vinos con una selección de las mejores cosechas y fincas del país, Francia una guía de Champagnes y las Indias Occidentales una guía internacional de rones.
La 12 de enero de 2019, Gault & Millau es comprado por un joven empresario ruso, Vladislav Skvortsov. Compró la guía a Côme de Chérisey, propietario desde 2011, con la ayuda de Jacques Bally, un francés que obtuvo la licencia de la guía en Rusia y que será accionista minoritario. En el corto plazo se realizará una inversión de varios millones de euros, subrayan los nuevos compradores que desean poner más énfasis en el desarrollo digital y la influencia internacional de la marca.
En 2010, Gault & Millau publicó la segunda guía más vendida en Francia (70.000 copias) la mitad del tamaño de la Guía Michelin (139.000 copias). Estas guías, en su mayoría anuales, valoran lugares como restaurantes, hoteles, pensiones, etc. Esta calificación se basa en una puntuación máxima de 5 toques y va acompañada de una valoración de los sentimientos del investigador que permanece siempre en el anonimato. Los criterios para esta calificación incluyen la calidad de la cocina y el entorno de este lugar. Los puntajes sobre veinte, vigentes desde la primera edición en 1972, están asociados a topes (excepto entre 2010 y 2015 donde solo aparecen de forma experimental los topes, equivalentes a puntajes entre 10 y 20/20).
La correspondencia se establece de la siguiente manera:
En su historia, la guía Gault et Millau France solo ha puntuado veinte de veinte a dos establecimientos, ambos pertenecientes a Marc Veyrat , La Maison de Marc Veyrat , en Veyrier-du-Lac , y Mon Père's Farm , en Megève. . Estos dos restaurantes ahora están cerrados, sin embargo, el primero ha sido adquirido por Yoann Conte, un antiguo segundo del famoso chef.
Además de estas dos importantes guías anuales, la Guía Francia (guía gastronómica con 5.000 direcciones) y la Guía del vino (6.000 referencias seleccionadas), en 2005 la empresa Gault & Millau publicó una Guía de golf con unos 550 campos de golf, así como restaurantes. y hoteles cercanos a los campos.
En 2006 se crearon otras dos guías, la Guía de París y la Guía de buenos restaurantes a precios económicos . En 2007, Gault & Millau publicó una edición especial dedicada a la gastronomía bretona.
Desde la edición de 2010 (publicada en 2009) hasta la edición de 2015, la guía Gault & Millau inaugura un nuevo sistema de clasificación. Dejó caer las notas sobre 20 y premia a los mejores restaurantes con un número de gorro de cocinero que va del 1 al 5. En 2015, 17 establecimientos recibieron la máxima distinción. En la edición de 2016 se reintroduce el antiguo sistema de doblar toques y marcas. 24 establecimientos están clasificados 20/20 en 2020.
Año guía | Jefe | Establecimiento | Localidad | Departamento | Región | Comentarios |
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2009 | Michel Guérard | Los prados de Eugenia | Eugenie-les-Bains | 40 Landas | Nueva Aquitania | |
Gilles Goujon | Auberge du Vieux Puits | Fontjoncouse | 11 Aude | Occitania | ||
Jean-Paul Abadie | El anfitryon | Lorient | 56 Morbihan | Bretaña | ||
Alain Passard | El Arpège | París | 75 París | Ile de France | ||
Pascal Barbot | Astrance | París | 75 París | Ile de France | ||
Pierre Gagnaire | Pierre Gagnaire | París | 75 París | Ile de France | Director: Michel Nave | |
Guy Savoy | Restaurante Guy Savoy | París | 75 París | Ile de France | ||
Michel Troisgros | Casa Troisgros | Ouches | 42 Loira | Auvernia-Ródano-Alpes | ||
Jacques Marcon | Régis y Jacques Marcon | Saint-Bonnet-le-Froid | 43 Alto Loira | Auvernia-Ródano-Alpes | ||
2012 | Jean-Luc Rabanel | Taller de Jean-Luc Rabanel | Arles | 13 Bocas del Ródano | Provenza-Alpes-Costa Azul | |
Edouard Loubet | Restaurante Edouard Loubet | Bonnieux | 84 Vaucluse | Provenza-Alpes-Costa Azul | ||
Yannick Alléno | El 1947 | Courchevel | 73 Saboya | Auvernia-Ródano-Alpes | Chef: Sébastien Lefort | |
Arnaud Lallement | El plato de champán | Tinqueux | 51 Marne | Gran Este | ||
2013 | Emmanuel Renaut | Escamas de sal | Megeve | 74 Alta Saboya | Auvernia-Ródano-Alpes | |
Philippe Labbé | La abeja | París | 75 París | Ile de France | ||
2014 | Christian Le Squer | Pabellón Ledoyen | París | 75 París | Ile de France | Reemplazado en 2014 por Yannick Alléno |
2015 | Frederick Anton | Le Pré Catelan | París | 75 París | Ile de France | |
2016 | Alexandre gauthier | La Grenouillère | La Madelaine-sous-Montreuil | 62 Paso de Calais | Hauts-de-France | |
2017 | Thierry marx | Hecho a medida - Mandarin Oriental | París | 75 París | Ile de France | |
Marc Veyrat | La casa de los bosques | Manigod | 74 Alta Saboya | Auvernia-Ródano-Alpes | ||
2018 | Alexandre Couillon | La Marina | Noirmoutier | 85 Vendée | País del Loira | |
2019 | Trampa de Jean-Francois | El Gran Restaurante | París | 75 París | Ile de France | |
Christophe Bacquié | Restaurante Christophe Bacquié | Le Castellet | 83 Var | Provenza-Alpes-Costa Azul | ||
2020 | Alexandre mazzia | AM de Alexandre Mazzia | Marsella | 13 Bocas del Ródano | Provenza-Alpes-Costa Azul |
Desde 1980, la guía Gault & Millau premia cada año al “cocinero del año”. A continuación se muestra la lista de la Guía Francia desde la creación de este título.
En 1990, Paul Bocuse (restaurante "Paul Bocuse" en Lyon, Francia), Frédy Girardet (" Restaurant de l'Hotel de Ville " en Crissier, Suiza), Joël Robuchon (restaurante "Jamin" en París, Francia) y Eckart Witzigmann (restaurante "Aubergine" en Munich, Alemania) son coronados como "Cocinero del Siglo", por Gault y Millau.